｢家庭の野菜炒め｣べちゃっと仕上がる根本原因火加減は最初から最後まで｢ほぼ弱火｣で大丈夫

水島弘史 : シェフ・料理科学研究家

2021/05/13 17:00

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簡単そうで難しい野菜炒めをうまく作るには（写真：オクケン／PIXTA）

野菜炒めも、トンカツも、ハンバーグも、冷たいフライパンから弱火で作ったほうがおいしくなる――。『家庭の鶏肉｢ジューシーに焼き上げる｣簡単ワザ』に続いて、科学的な根拠に基づいた調理方法を教える料理研究家・水島弘史氏の書籍『読むだけで腕があがる料理の新法則』より一部抜粋・再構成してお届けします。

ゆっくりと火を通す、という調理法は肉に限りません。野菜でも同様です。野菜の加熱調理といえばまずは野菜炒めですが、これは「強火で手早く歯ごたえを残して仕上げる」のが鉄則と言われてきました。けれど、これは中華料理のプロが中華鍋を使って作る場合の手法です。

中華料理は単純な強火調理、高温調理ではありません。炎が高く上がる強い火力を持つコンロと、独特な形状の中華鍋、さらにその鍋をあやつって振り食材をあおる腕力と技術があって初めて「強火で高速」が実現できるのです。

家庭のコンロ、普通のフライパンで一般の方が野菜炒めを作るのであれば、肉と同様、弱火での調理をすすめます。この方法を最初にご紹介したときは、かなり非常識に見えたようですが、まったく理屈に反するものではありません。

最初に手順をご紹介します。一番単純な塩だけの味つけの例です（しょう油も加えたい場合は塩の量を減らしてください）。

冷めても、温め直しても水っぽくならない弱火野菜炒め

材料
●ニンジン、もやし、キャベツ、ピーマンなど好みの野菜……400g
●塩……2g ●しょう油……1g ●酒……8g ●サラダオイル……10g
●ごま油……5g

作り方
①大きさをそろえてすべて細切りにする。

②切った野菜をすべて冷たいフライパンに山盛りに入れる。

③野菜全体にサラダオイルをかけて混ぜる。

④フライパンを弱火にかけて加熱を始める。

⑤ときどき菜ばしで野菜の上下を入れ替えながら、弱火のまま約8分加熱する（入れ替えるのは数回でじゅうぶん）。

⑥塩と酒を加えて弱火のまま2分程度加熱し、最後に火を中火に上げてからしょう油、ごま油を加え、約20秒炒めて完成。

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