｢グルテンフリー｣を超える新世代パンの実力 池袋のリビエラ東京とベンチャーが共同開発

左がオイルフリー食パン、右がグルテンフリー食パン。米粉でもしっとり感があるのが特徴（写真：コスモバイタル）

2つ目が、「グルテンフリー食パン」。食に関心のある人なら、グルテンフリー食品はもはや特別な存在ではないだろう。グルテンは小麦などに含まれるたんぱく質で、アレルギーを持つ人が食べると炎症を起こしたり、体調不良を起こしたりすることがあるといわれる。そのグルテンを抜いたグルテンフリー食品は、近年では健康にいい食事としても、欧米を中心に注目されるようになった（ただ現状では、グルテンフリー食品に対してさまざまな評価がある）。

リビエラ東京は今回、小麦の代わりに米粉100％とすることでグルテンフリーを実現した。ここでもポイントは、添加物を使わずにグルテンフリーを実現していること。実は市販のグルテンフリーパンは、小麦を抜くために、油脂をはじめとした添加物を多く使っているケースがある。

リビエラ東京のグルテンフリー食パンは、米粉、はちみつ、塩、お酢、イーストと水だけで作っている。米粉が中心なのでかなり”重い”が、食感はもっちりでしっとり感もある。販売は完全予約制で、小麦などの混入を防ぐために福岡県の工場で生産する。物流などのコストがかさむため、価格は1斤あたり税込み2160円と高め。ただ今後販売量が増えれば、値下げも検討するという。

世界中誰でも食べられる「バリアフリーパン」

そして3つ目が、「バリアフリーパン」だ。グルテンフリーであることに加え、卵や乳、エビなどのアレルゲン、さらには牛肉や鶏肉、大豆など宗教上の理由で規制がある原料も一切使用していないパンだ。「バリアフリー」を実現するために除くべきと定義した原材料は、27原料に及ぶ。

通常のパンは固形性を維持するためにも添加物を使用するが、その代替として白インゲン豆を使用した。価格は1個あたり税込みで325円。誰でも安心して食べられるパンとして、欧米人や中国人など訪日客への販売も想定している。

これらの商品は、リビエラ東京と食品機械ベンチャーのコスモバイタル（東京都豊島区）が共同開発した。いずれも米粉に「ある処理」をすることがポイントだが、その技術を提供しているのがコスモバイタルだ。