「味覚」の真実をどれだけ知っていますか

100章の蘊蓄を語れるほど、奥が深い

21. 味蕾は玉ねぎ状のつぼみのような形をしている

22. 味蕾の中に味細胞があり、味細胞の底部で味神経線維とシナプスを形成して接合している

23. 口に含んだ食物の分子は唾液によって味蕾の表面「味孔」に入る

24. それが味細胞で感知されると、味覚神経によって脳の下部にある延髄の弧束核(こそくかく)に伝わる

25. この段階で酸っぱいものに顔をしかめるなどの反射的な反応が起こり、栄養か有害かの選別が行なわれている

26. 延髄を中継して味の情報が大脳皮質に伝わると、嗅覚や触覚の情報と合わせて、食欲をつかさどるホルモンの分泌、好き嫌いの判断や味の記憶形成などが行なわれる

27. 唾液は、味覚をつかさどる味蕾細胞の働きを助けると同時に消化を助ける働きを果たしている

28. 味細胞は約10.5日で新しい細胞に生まれ変わる

29. 新生児の味蕾は、母親の胎内で妊娠7週目頃にでき始め、14週には大人とほぼ同じ構造になり、生後3カ月くらいで数におけるピークに達する

30. 味蕾の数は、乳児期に約1万個。赤ちゃんは頬の内側や唇にも味蕾が存在している

五味にはそれぞれ役割がある

子どもは酸味や苦味に対しては拒否反応を示す(写真:なみろく / PIXTA)

31. 子どもは味覚に敏感で、乳児でもすでに、甘味や塩味、うま味といった味を感じとることができ、酸味や苦味に対しては拒否反応を示すことが知られる

32. ヒトの味覚は3歳までに形成されるといわれる

33. 成人の味蕾は7500個ほど、高齢になると約3000個

34. 味覚は本来、口に含んだ物について、栄養になる成分(甘味、旨味、塩味)か、有害な成分(酸味、苦味)があるかを即座に見分けるセンサーのような機能

35. 甘味や旨味を好み、酸味や苦味を嫌う嗜好性は、人間だけでなくすべての動物に共通する

36. アメーバやゾウリムシのような単細胞生物も、甘い物質には近づき、苦い物質からは遠ざかる

37. 五味にはそれぞれ役割があり、「甘味」はエネルギー源である糖の存在を知らせる

38. 「塩味」は体液のバランスに必要なミネラル分の存在を知らせる役割をもつ

39. 「酸味」は、食物が腐敗している、果物などが未熟であることの警告の役割をもつ

40. 苦味は危険を知らせる毒物のシグナルの役割をもつ

次ページ草食動物の舌には味蕾が多い
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