日本人シェフ、なぜ今フランスで人気なのか

新たな食のムーブメントを日本人が牽引

クラウンバーで腕を振るう東京出身の渥美創太氏。パリでは新世代の日本人シェフが人気を集めつつある

パリの「クラウンバー」で、「鴨のパイ包み焼き」を食べた。マレ地区にあるこのレストランは、100年以上の歴史がある老舗。かつて近くにサーカス小屋があったことから、店内のタイル壁にはピエロが描かれている。

そんなワクワクするような雰囲気の中で食べた「鴨のパイ包み焼き」は、極上の一品だった。鴨の胸肉を、胸肉ともも肉のミンチでくるみ、フォワグラを乗せ、パイ皮で包んで焼いたフランスの伝統料理。4週間のバカンスと同じくらいフランスらしさがあふれている。

クラウンバーの「鴨のパイ包み焼き」は、つやつやのキツネ色で、外側はサクサクで、鴨肉は柔らかくジューシー。「ああ、やっぱりクラシックなフランス料理って最高だな」と、思わせる完璧な一皿だった。だがそれを作っているのはフランス人シェフではない。東京出身の渥美創太シェフ(30)だ。

パリで成功するシェフは2通り

渥美氏によるライスプディング

渥美は、本場で料理を学ぼうとフランスにやって来て、いまやパリで屈指のレストランの厨房を任されている若手日本人シェフの1人。よそ者に冷たいことで知られるこの街で、いまや名士に近い存在だ。現在、フランスで最も影響力のあるレストランガイド「ル・フーディング」は2015年、「クラウンバー」をフランス最高のビストロの一つに選んだ。

パリで成功した日本人シェフは2通りに分けられる。一方は、「レ・ザンファン・ルージュ」の篠塚大シェフのように、教科書に出てくるような非常にオーソドックスなフランス料理を作るタイプ。もう一方は、「パサージュ53」(ミシュランで2つ星を獲得)の佐藤伸一シェフや、「レストランA.T」の田中淳シェフのように、超モダンなフランス料理を供するタイプだ。

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