夏の疲労回復に｢ゴーヤ炒め｣家庭で絶品に作る技 苦みに弱い人でも､選び方や調理法で調整可能

まず鍋にたっぷりの湯（分量外）を沸かします。

豆腐はキッチンペーパーで包んで15分ほど室温に置き、水気を切っておきます。

沖縄の豆腐であれば表面の水気を拭くだけで調理できます

ゴーヤの下処理です。先端と末端を切り落とし、縦半分に切ります。スプーンで種を取り除きましょう。種やワタはよく＜苦い＞とされますがそれは俗説。ゴーヤの苦味は外側ほど強いので、種を取り除く理由は食感をよくするためです。ちなみに苦味が気になる場合はピーラーで外側を一周削るとより苦味が抑えられます。

内側に白い部分が残りますが、神経質になる必要はありません

端から薄切りにしていきましょう。

湯でゴーヤを2分〜3分間、下ゆでします。ゴーヤの苦味成分は水溶性です。ゆでたり水にさらしたりすると弱くなりますし、事前に塩でもむことで細胞が壊れ、苦味成分がより溶出しやすくなります。一方、塩でもんだり、長時間ゆでたりするとやわらかい食感になります。

炒め物の場合はゴーヤの食感をある程度残したいので、塩を振らずに下ゆでする方法をとります。

ゴーヤを入れたら火を弱火に落としましょう

ザルにあげて冷水にとり、15〜30分間、水にさらします。蛇口から水を少しずつたらすか、途中で水をかえるといいでしょう。水の味を見ると苦味が溶け出しているのがわかります。時間に幅を持たせているのはゴーヤの苦味には個体差があるからで、一晩水にさらすと苦味がかなり和らぎます。どこまで苦味を残すか、という点は好みでしょう。

冷やして加熱を止めることで食感を残します