まず鍋にたっぷりの湯(分量外)を沸かします。
豆腐はキッチンペーパーで包んで15分ほど室温に置き、水気を切っておきます。
![豆腐](https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/d/2/570/img_d2733282795b567d27e9a2a4e67a0d70207395.jpg)
ゴーヤの下処理です。先端と末端を切り落とし、縦半分に切ります。スプーンで種を取り除きましょう。種やワタはよく<苦い>とされますがそれは俗説。ゴーヤの苦味は外側ほど強いので、種を取り除く理由は食感をよくするためです。ちなみに苦味が気になる場合はピーラーで外側を一周削るとより苦
![ゴーヤ](https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/8/5/570/img_85969a93b795fd427aa910ad2de6db6c299028.jpg)
端から薄切りにしていきましょう。
![ゴーヤの薄切り](https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/0/b/570/img_0bdafbfd2c6d073e4f84238480fde8e3310503.jpg)
湯でゴーヤを2分〜3分間、下ゆでします。ゴーヤの苦味成分は水溶性です。ゆでたり水にさらしたりすると弱くなりますし、事前に塩でもむことで細胞が壊れ、苦味成分がより溶出しやすくなります。一方、塩でもんだり、
炒め物の場合はゴーヤの食感をある程度残したいので、塩を振らずに下ゆでする方法をとります。
![下ゆでしたゴーヤ](https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/2/9/570/img_29eaa38cd9bf621fdd12735023dc2be3330096.jpg)
ザルにあげて冷水にとり、15〜30分間、水にさらします。蛇口から水を少しずつたらすか、途中で水をかえるといいでしょう。水の味を見ると苦味が溶け出しているのがわかります。時間に幅を持たせているのはゴーヤの苦味には個体差があるからで、一晩水にさらすと苦味がかなり和らぎます。どこまで苦味を残すか、という点は好みでしょう。
![冷やしたゴーヤ](https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/3/d/570/img_3d83c8ec43b6932b85cf641699b65db6342456.jpg)
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