ダシを取った後の肉は煮豚に変身します。スープはゆで豚を作った時の余った汁でもできるわけです。ベースになるゆで豚を作ろうと思った時に、二郎のスープが作れます。
タレは酒、みりんをしっかり煮切ってから、しょうゆを入れてひと煮立ちさせたら完成です。このタレは最後にスープと合わせるのはもちろん、ゆでた豚の味付けにも使います。チャーシューの基本はタレで煮ることですが、多くのラーメン店では、ラーメンに使うタレと煮豚のタレは同系統の味付けになることが多いと思います。
ゆでた豚をタレで煮ます。軽く煮立ったら火を止めて最低2時間くらい放置します。こうすることでタレに豚のうま味も追加できます。このゆで豚は冷凍できます。
これでスープとタレは完成。意外とシンプルですよね。ではなぜあんなにうまいのか。それはここからさらにうま味がどんどん重なっていくからです。
スープにうま味を重ねていく
まずはアブラです。二郎のラーメンを再現するにはアブラは欠かせないでしょう。いわゆる背脂と呼ばれる、ラーメンの上に降り積もる白い雪のようなものがそれです。
お店で背脂が手に入ればそれをゆでて、ホイッパーで細かくつぶします。背脂はいわゆる精肉店で購入することができます。もし背脂がない時は、豚バラの白い脂身を包丁で削ぎ落として、それをゆでれば同じようにうま味たっぷりのアブラになります。
豚の脂というのは口に入れた瞬間に溶けるようななんともいえない甘さがあります。にくづきにうまいと書いて脂とはよく言ったもので、タレの甘じょっぱさと、アブラのうま味が合わさることで、口の中がおいしいで大爆発します。
ラーメンに使用する麺は太めのものを買ってください。あくまでラーメンではありますが、コシの強い、たとえば富士吉田うどんを使ってもおいしいと思います。ゴリゴリとしたコシが濃厚なうま味たっぷりのスープとよく合います。ちなみに今回は生パスタを使っています。
細麺はあまり好みではありません。理由は圧倒的な強さを持つスープに太刀打ちできないからです。麺の持つ小麦の風味を感じながら、スープと合わせて咀嚼を重ねることで、口一杯にうま味が広がり、「二郎」を食べていることを実感することができます。麺は硬めにゆでるとなおいいでしょう。
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【言ってみれば豚肉のうま味の一点突破】
