平気で｢漬物｣を食べる人が知らない超残念な真実 ｢不自然な色､食感…｣いつからそうなった？

以下の表をご覧ください。どちらも市販のたくあんの「裏ラベル」にある成分表示ですが、片方は「伝統的な製法で作られたもの」、もう片方は「大量生産されて安く買えるたくあん」です。

「昔ながらのたくあん」は添加物がゼロですが、大量生産品はかなりの添加物が使われています。

なぜ漬物には、添加物が多く使われるのか

一般的に言って、漬物は添加物が多く使われている食品です。私が食品加工会社の現役時代は、「漬物」「練り物（ハム、カマボコなど）」「たらこ・明太子」は添加物が多く使われる3大市場でした。今もあまり状況は変わっていないと思います。

では、なぜ漬物に添加物が多く使われるのでしょうか。理由は大きく3つあり、1つめは「色」で、これがいちばん大きい。

コンビニなどで、カットされた大根漬けのパックが売られていますが、ものすごくキレイな真っ黄色に染められています。あれは多くの場合が「合成着色料」の色です。

別にたくあんだけではありません。野沢菜は「青色1号」と「黄色4号」を混ぜて緑色に、柴漬けは「赤106号」で紫に、福神漬は「赤色102号」と「黄色5号」、しょうゆ漬けは「カラメル色素」で、それぞれ着色されているものが数多くあります。

さらにはつや出しの「増粘剤」や「ソルビット」も使うことで、表面がテカテカして、切ったあとも干からびにくくなります。それくらい、「色」「見た目」をよくするために、「合成着色料」などの添加物が使われているのです。

2つめは「味と食感」。これも前述のように発酵していない分、「保存料」や「酸味料」「甘味料」などの添加物が使われます。

いまどきは食べたときに「しょっぱい！」と感じるのはダメで、「甘くて軽くしょっぱくて、さわやかな酸味がある」という味が好まれます。それを手軽に出すのが添加物です。

それから食感。今は「固いもの、かみ応えのあるもの」は嫌われて、「ポリポリした軽い食感」が好まれます。たとえば昔ながらの、干して固くなったたくあんなどは好まれません。だから干して発酵させて作ったものではなく、添加物の入った調味液につけて作る「浅漬け風」の商品が多くなるのです。

そして3つめは「保存性」で、それは先ほど説明したとおりです。