ヤバい｢1万円高級寿司｣の裏側【前編】 ここが惜しい！ミシュラン店との｢差｣を徹底解説
ホタテに見る「ミシュラン三つ星」との差
N君：わぁ、ホタテはちゃんと貝のままで仕入れていて、殻から外して出してくれるんですね。殻は手のひらサイズの大きさ。こんなの食べたのは初めてですよ。当たり前だけど回転寿司のホタテとは全然違いますね。先日行った回転寿司の冷凍ホタテは、水っぽくて味がスカスカでしたものね。
河岸：冷凍か生かの違いもあるし、もうひとつは「切り方」の違いもある。回転寿司のホタテは横に切ってあったけど、あの切り方はダメなんだ。ほら、この店はちゃんと縦に切っているでしょう。だからおいしい。
N君：へー、ホタテはカタマリを「横」ではなく「縦」に切るんですね。回転寿司が横に切ってしまうのは、その｢基本｣を知らないからですか？
河岸：それもあるだろうし、横に輪切りにしたほうが薄く切れて、1つのホタテのかたまりから枚数がたくさん取れるからね。この店はちゃんと縦に切っていておいしい。でも欲を言えば、切る前にちょっと上から押して潰してほしかったね。
N君：えっ、なぜ切る前に押して潰すんですか？
河岸：ちょっと潰すと、切ったときの断面がギザギザになるでしょう。そのほうが醤油がよくからんで、さらにおいしくなるの。ミシュランで星をとる店に行けば、大体そうやって出してくれるよ。
N君：細かいですね（笑）。でも、それがミシュラン店との「差」というわけですね。
河岸：その通り。まあ、これで十分おいしいけどね。回転寿司とは段違い。
N君：でも、回転寿司のホタテとこの店のホタテでは「原価（仕入れ値）」が違うんだから、比べたら気の毒でしょう。こちらのほうが高級なホタテを使っているわけだから。
河岸：いや、実はそうでもないんだ。実は回転寿司のほうが、ホタテの原価は高い。
N君：えっ？ マジですか？ なぜ安い回転寿司のほうがホタテの原価が高いんですか？
河岸：だって回転寿司ではホタテを殻からはずして、切って凍結して運んでくるわけでしょう。それだけコストがかかっている。それに比べて、こうやって生のままで貝ごと仕入れて切って出したほうが、安く済むじゃない。
N君：つまり、元は一緒ってことですか？ でも、この店で使っているホタテは回転寿司よりも高級というか、おいしいホタテなんでしょ？
河岸：いや、そんなことない。この店も回転寿司も、使っているホタテは基本的に一緒。厳密に言えば、高値で取引される高級ホタテも一部にはあるけれど、それ以外はみんな一緒のレベルだよ。
N君：そうなんですか！？ 全然、知らなかったです。「安い店＝原価が安い、高い店＝原価が高い」とばかり思ってました。回転寿司でも手間を惜しまなければ、もっとおいしく食べられるってことですね。
河岸：ただ、それをやるとゴミが出るし、売れなかった場合の廃棄ロスも出る。殻から外して調理する職人も必要になる。だからそれを嫌って、冷凍ホタテを仕入れちゃうんだ。袋から出してシャリに載せるだけなら、アルバイトでもパートでもできるから。でも、そこには「お客さんにおいしいものを食べてもらいたい」という気持ちはもうないよね。
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