ヤバい｢1万円高級寿司｣の裏側【前編】 ここが惜しい！ミシュラン店との｢差｣を徹底解説

お酒は好みでOK、ネタは「味が淡泊→濃厚→脂の乗ったネタ→巻き物」がセオリー

（着席して）

河岸：日本酒、ぬるめの燗がいいんだけど、何がおいしい？

職人：だったら、「北の勝（かつ）」があります。

河岸：根室ね、じゃあそれでお願い。

N君：すみません、いきなり会話についていけないんですけど（泣）。

河岸：「北の勝」という日本酒で、蔵元が北海道の根室にあるの。この酒はあまり北海道外には出回らないから、置いてあったらなかなかの店だとこちらは思うし、向こうもこっちがその日本酒の蔵元を知っているってことで、「やるな」と思うわけ。それが今の会話。

N君：なんか、いやらしい会話だなぁ（笑）。

河岸：あはは。北海道出身だから知っているだけだよ。地方に行ったら、お店の人にいろいろ教えてもらうよ。知ったかぶりすると、おいしいものを逃すからね。

N君：なぜ、ぬる燗なんですか？ 今日は暑いのに冷酒にしないんですか？

河岸：日本酒のおいしさがいちばんわかるのは、ぬる燗だからね。冷酒にしても味の差は出るけど、その差が小さくなってしまう。

N君：なるほど。寿司屋に来ても、別に1杯目はビールでもいいんですよね……？

河岸：もちろん。「刺身を食べるときは日本酒で、寿司に進んだらお酒は切り上げる」というのが個人的には好みだけど、別に決まりがあるわけじゃないし。赤ワインと合わせる銀座の高級寿司屋もあるしね。

N君：肝心のお寿司ですけど、何を頼めばいいのか全然わからないです。以前、近所の普通の寿司屋でサーモンを頼んだら、「うちは江戸前だからサーモンなんてないよ」と怒られましたし（笑）。

河岸：はは。最近はサーモンを好きな人が多いけど、あれは回転寿司の影響だろうね。サーモンなんて、ほとんど輸入品だから、どの店で食べても味はそんなに変わらないんだけどね。だから、回転寿司でも人気メニューなんだろうけど。

N君：そういうトラウマがあるので、今日は河岸さんに全部おまかせしますよ。こういうのって何か順番があるんですよね？

河岸：回転寿司のときとは威勢が違うね（笑）。順番でいえば、刺身やつまみから始めて、握りに移っていくのが一般的だよね。ネタは、最初は味の淡白な白身魚などから始めて、中盤にウニやイクラ、ボタンエビなどの味が濃厚なもの、後半にマグロやトロなど脂の乗ったもの、そして最後に巻き物で締めるというのが一応のセオリーではある。

N君：「味が淡泊→濃厚→脂の乗ったネタ→巻き物」がセオリーのわけですか。いきなり好物のウニやトロを頼んだら、ダメなわけですね（笑）。

河岸：まあ、でも、そんなに難しく考えなくても、好きなものから頼めばいいよ。今日はホタテの刺身からもらおうか。