手間かけずに再現｢懐かしのナポリタン｣の作り方 ポイントは｢パスタを水からゆでる｣こと

【おいしさの根拠】

まず、試したのが「パスタを水に浸ける」という方法です。

パスタを水に一晩浸けておくと、黄色くかたかった麺が白くやわらかい状態になります。この水浸け法のメリットはゆで時間が大幅に短縮できること。乾燥した状態のパスタよりも水を含んだパスタは熱が伝わりやすいので、8分ゆでのパスタも2分ほどでゆで上がります。さらにデンプンが水分を十分に吸収するのでモチモチの生麺のような食感になります。

水浸け法は準備しておくとすぐにゆで上がるので、キャンプなどのアウトドア料理にもオススメです。

水に一晩つけておくとデンプンが水分を十分に吸収する（筆者撮影）

水浸け法を使ったパスタは乾燥したものよりも早くゆで上がる（筆者撮影）

水からゆでることで効率的に加熱できる

しかし、一晩準備することに変わりはありません。さて、どうしたものか。次に試したのが今回、レシピに採用した「パスタを水からゆでる」方法です。

まるごとのじゃがいもは水からゆでるのがいい、と聞いたことがありませんか？ じゃがいももパスタと同じデンプンを含んだ食材。じゃがいもを熱い湯に入れると表面の温度はすぐに上がるものの、中まで熱が伝わるのに時間がかかります。

すると内外の温度差が大きくなるので、外側に火が通ったのに、なかは生という事態が起きたりします。だからまるごとのじゃがいもは水からゆでることが多いのです。一方、中心にわずかに芯が残った状態＝アルデンテを目指すパスタはこの温度差がプラスに作用するので、湯が沸いたところでゆでるのが普通です。

この方法ではパスタを水からゆでることで、デンプンに水分を吸収させながら効率的に加熱しています。