日本に「ワサビ食文化」が定着した納得の理由

トウガラシよりも日本の食に浸透した背景

なぜワサビは和食で重宝されるようになったのか(写真:ささざわ/PIXTA)
日本固有の植物でありながら起源や歴史があまり知られていないワサビは、日本の食文化にどのように定着したのか――。岐阜大学応用生物科学部准教授の山根京子氏による『わさびの日本史』より一部抜粋・再構成してお届けする。

日本と韓国は海を隔てながらも世界的にみれば隣国である。にもかかわらず、両国はそれぞれ独自の食文化をはぐくんできた。現代では韓国でも「すしにワサビ」は浸透していて、ワサビの存在は広く知られている。

キムチ、チゲ、ビビンパなど、主に香辛料としてトウガラシが用いられた韓国料理も、すでに深く日本の食シーンに溶け込んでいる。近年文化的な交流はますますさかんになり、垣根はずいぶん低くなったように見える。

そんななか、韓国人と日本人によるある研究結果に注目した。韓国人と日本人を対象にした、種種の香辛料に対する印象調査である。その結果、日本人の辛味嗜好性はワサビ嗜好性と、韓国人の辛味嗜好性はトウガラシ嗜好性と一致するデータが得られた。

この結果が示すところは、韓国では辛い食べ物が好きな人はトウガラシが好きな人が多く、日本では辛い食べ物が好きな人はワサビが好きな人が多い、という結論である。

これは、表現を変えれば、身近な食材が「辛いものが好き(あるいは嫌い)」という「嗜好性」に影響を与えたのではないか、ということを示唆した結果といえる。逆の言い方をすれば、韓国人と日本人にとっては、より身近な辛い食材は、それぞれトウガラシとワサビであった、となる。

子供時代に出合う味の大切さ

もう少しわかりやすく説明する。そもそも、子供の頃は辛い食べ物は苦手なはずなのである。それが、経験により徐々に克服されてゆく。この時、「どんな辛い食べ物で辛さを克服し、逆に好きになっていった」のか、という点が、日本と韓国で違うのではないか、ということを明示したのがこのグラフ、ということになる。

ところが、私たちの研究から、最近の高校生が「辛いもの」を好きになった背景に、ワサビではなく、トウガラシによる訓練の存在が浮かび上がってきた。つまり、「辛いものは好き」で「トウガラシも好き」なのに、「ワサビだけが苦手」、という高校生の割合が顕著に多い結果が得られたのである。

過去に同様の目的で行われた調査データが存在しないために、こうした若者が今後どうなるかを推察する術はないが、私は楽観視できないと考えている。

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