牛角創業者が仕掛ける｢1人焼き肉店｣の勝算 業態開発のヒントは｢いきなり！ステーキ｣

定番商品と位置づける「カルビ＆ハラミセット」。座席に1つずつ専用ロースターが用意されている（記者撮影）

西山氏は牛角を運営するレインズインターナショナルの社長を2012年に退いた。2013年にはダイニングイノベーションを設立し、現在会長を務める。ダイニングイノベーションでは居酒屋「やきとり家すみれ」や焼き肉店「KINTAN」などを手掛け、現在までの5年間で国内と海外合わせて187店舗にまで広げている。そんな西山氏は、なぜ1人焼き肉という業態に挑戦したのか。

｢『いきなり！ステーキ』の成功を見て、低単価、短時間のニーズが高まっていると感じた｣。西山氏は率直に語る。いきなり！ステーキは前菜などを挟まず、ステーキを立ち食いすることをコンセプトにした業態。2013年12月に東京・銀座に1号店をオープンし、今年8月には300店の出店を達成した。これまで高価なイメージだった業態を、回転を早めることでより安価で提供することを実現し、一定の成果を出している。

牛角で培ってきたノウハウ

こうしたヒントを今回の焼肉ライクにも生かした。メニューは肉、ご飯、スープ、キムチのみ。通常の焼き肉店によくある冷麺やユッケは置いていない。メニューをあえて絞り込むことで提供時間を短縮した。客の滞在時間は25分程度を見込む。

同時に厨房も小さくて済むので、客席を増やして面積あたりの売り上げを大きくできる。西山氏がこれまで牛角やKINTANを運営してきた経験から、質のいい牛肉をなるべく安く仕入れるノウハウを持っていたことも大きいようだ。

焼肉ライクには、一過性の盛り上がりで終わらせないための工夫も見受けられる。メニューブックには、肉の部位が50グラム単位で選べるカスタムメニューと、それらを店側のオススメで組み合わせたおすすめセットが載っている。初めて来店した人にはおすすめセットでコストパフォーマンスの良さを実感してもらい、「2回目以降は『CoCo壱番屋』のように自分好みの食べ方をしてもらいたい｣(西山氏)。