個店主義で急成長する外食チェーン、ダイヤモンドダイニングを支える”チームファンタジー”

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 昨秋、東京・新橋に開業した土佐料理「竜馬が如く」。

高知県出身の松村社長は、かねて東京で土佐料理をと考えていた。そこでこの開店準備では松村社長自らチームファンタジーを率い、高知県の食材生産業者を回った。店員のユニフォームは、土佐の「よさこい祭」の衣装を作るメーカーに依頼。メイン料理の鰹(かつお)のたたきは、藁(わら)で焼く本場スタイルを導入した。藁に火をつけると、1メートル超はあろうかという火柱が上がり、鰹のうま味を一瞬で閉じ込める。これらの工夫は、高知を体感したからこそ生まれたものだ。

とはいえ、1店ごとにこだわりを追求すれば、それだけコストが膨らみそうなもの。しかし、同社ではメニューは違えど、食材の8割を共通化、コスト管理を徹底する。

店の運営は可能なかぎり現場に任せる。たとえば急な雨で客足が悪くなっても、その場でお勧めメニューを考案するなどの工夫を凝らし、廃棄ロスを削減する。昨年は食材高騰もあったが、同社の原価率は前期比0・4ポイント低下した。

社員一人ひとり自らに創意工夫を求める社風は、3年前から始めた新卒採用にも表れている。面接の際には新店の企画をプレゼンテーションさせるのだ。今後はそうした新入社員が同社を支えることになる。

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(週刊東洋経済)

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