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ノーマのキッチン。料理の仕上げは客席のすぐわきで行われる。撮影は移転後の2018年で、移転前は厨房は働く人の上半身のみが見えるつくりになっていた（筆者撮影）
開業以来約20年間、「世界のベストレストラン50」における5度の世界1位獲得、ミシュラン三つ星と華々しい称号を得て、世界にさまざまな影響を与え続けたデンマークの「ノーマ（noma）」。2023年1月10日、「ノーマであり続けるために変わる必要がある」と2024年末で通常営業を終えると突如発表して世界中を驚かせた。
この厨房で、長年にわたり暴力や激しい叱責が行われていた――。
今年3月、「ノーマ」をめぐる証言がアメリカ新聞大手ニューヨーク・タイムズによって報じられ、世界の料理界に波紋が広がっている。告発を受けイベントのスポンサーが撤退、開業以来店を率いてきたシェフが辞任する事態に発展した。
実はこの問題自体は以前から指摘されてきたものだ。それでもなぜ、いま改めて世界的な注目を集めることになったのだろうか。
バーベキュー用フォークでスタッフの脚を刺す
2026年3月7日、ニューヨーク・タイムズ（NYT）は、デンマーク・コペンハーゲンのレストラン「ノーマ」で働いた元スタッフ35人以上への取材をもとに、過去の厨房での虐待を詳しく報じた。
証言の中には、料理のミスをしたスタッフに対する激しい叱責や人前での性的な侮辱、さらには身体的な暴力があったとするものも含まれている。周囲のスタッフは沈黙を余儀なくされた。記事の中である元スタッフは当時の厨房を「常に緊張が張り詰め、失敗すればキャリアが終わるかもしれないと感じる場所だった」と語っている。
デンマークでの論調は、シェフ個人の言動よりガストロノミーの労働モデルに焦点があることが特徴となっている
営業中にミスをしたスタッフの脚を、バーベキュー用フォークで刺したこともあったという（ノーマの厨房はガラス張りで、食事をしているゲストからもその様子が見えるようになっていた）。
ノーマを率いるのはシェフ、レネ・レゼピ。店はレストランランキング「世界のベストレストラン50」における5度の世界1位獲得、ミシュラン三つ星と、2024年の通常営業終了まで、現代のファインダイニングを代表するレストランとされてきた。
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【問題は以前からある程度知られていた】
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