BBQフォークで脚を刺す…世界一のレストラン｢ノーマ｣シェフ辞任､告発サイトの衝撃内容　1人23万円ポップアップ直前に…

加藤氏はさらに、今回の告発が広く注目された背景について、「以前から不満はあったかもしれないが、店の勢いが強い時期は声が表に出にくい。通常営業をやらなくなって影響力が弱まったタイミングも重なったのではないか」と指摘する。

今回のロサンゼルスでのイベントも、限定営業ということもあり、ゲストは限られている。今回の記事には、1500ドルという価格をあげ、「食事というよりもはやパフォーマンスアートだ」というコメントが紹介されていた。

レストラン営業からブランドへ

ノーマは、この20年で最も影響があるレストランの一つである。発酵やフォレジング（野生の食材を探し調理する）をはじめ、北欧の自然を料理の中心に据えたその発想は、多くの料理人に影響を与え、世界のガストロノミーの地図を書き換えてきた。

2012年5月の料理。地元の松の柔らかい新芽も食材として登場した（筆者撮影）

しかしその屋外での野生の食材の採集時間ですら、研修生にとっては「狂気からの逃避場所」（noma abuse）であり、今回の報道は、料理の裏側にあった厨房での慣習を問い直すものでもある。

問題は一つのレストランの過去の出来事にとどまらない。長年ファインダイニングを支えてきた修業文化そのものが、いま世界的に見直されているからだ。

ひるがえってみれば2024年にノーマが通常営業を終えたのも、「労働集約型産業はもう限界だ」というレゼピ氏の考えがあったからだった。ノーマはその後は京都や今回のロサンゼルスのようなポップアップ営業のほかは、醤油などの調味料の販売を行っている。

2018年8月の料理。ベジタブルシーズンで野菜のみのコース。1枚ずつ摘まれた小さな葉を皿の中に何枚も均等に配置する。人手がたくさんないとできない料理だ（筆者撮影）

デンマーク国内での報道により無給の研修生を無給で置いておけなくなったため、通常営業からノーマのブランドを生かした営業に転換したということもできる。

シェフは自身のSNSで次のように述べる。

「私は過去の自分を変えることはできません。しかしその責任を受け止め、より良くなるための努力を続けます」

革新的な料理を生み出す創造性と、健全な労働環境は両立できるのか。ノーマをめぐる今回の出来事は、その問いをファインダイニングのみならず、飲食業界全体に改めて突きつけている。

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