｢下ゆでナシ｣でここまでウマくなる！ こっくり甘辛ダレと箸休めの辛味でご飯が無限に進む《豚の角煮》最高傑作を自作する極意

今回は箸休めとして「菜の花の辛子和え」を添えました。豚の角煮のようにこっくりとした濃い味の料理には、薄味のゆで野菜などを添えることで味のバランスがとれます。菜の花以外にも小松菜やチンゲンサイ、キャベツなどでもよいでしょう。

菜の花はアブラナ科の植物で、花が咲く前の柔らかい花茎やつぼみなどを食用とする野菜の総称です。春のイメージがありますが、旬は2〜3月で、価格的にも安定しています。

茎の部分を指でつまんでみて、柔らかさを感じるものが良品です。黄色い花が落ちないように丁寧に扱い、長さを半分に切っておきます。

辛味成分があえ物の風味づけに最適

鍋に湯を沸かし、沸騰したところに野菜を入れます。茎と葉では火の通り具合が異なるので、初めに茎を入れて30秒ゆで、次に残りの葉の部分を加え、トータルで2分ほどゆでます。

ゆで上がったらすぐに水にとって色止め（加熱を止め、鮮やかな緑色を保つ工程）をします。長く水にさらすと味が抜けてしまうので、冷めたらすぐに引き上げることが大切です。 水けを軽く絞り、食べやすい大きさに切りそろえます。

黄色い花が落ちないように丁寧に扱いましょう（写真：筆者撮影）

ボウルにしょうゆと辛子を混ぜ、ゆで上がった菜の花をあえれば、辛子あえの完成です。

アブラナ科の野菜には「イソチオシアネート」という辛味成分を含む種類が多く、同じ辛味成分を持つ辛子やワサビとは好相性です。そのため、あえ物の風味づけによく用いられます。冬の間に甘くおいしくなる野菜ですので、ぜひ今の時期に楽しんでください。

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