老舗グランメゾンの常識覆す革新！ ランチ1万6000円コースにノンアルコールペアリング、小学生も利用可…36歳の総支配人が挑む改革の狙いとは

老舗グランメゾン「銀座レカン」（写真：銀座レカン提供）

フランス語で“宝石箱”を意味する「銀座レカン」は1974年に創業した老舗のグランメゾン。日本のフランス料理で50年以上の歴史をもつレストランは、数えられるほどしかない。

「銀座レカン」が位置するのは銀座4丁目、ミキモト本店ビルの地下であり、扉をくぐれば、“レカンレッド”の意匠が広がり、ホスピタリティあふれるサービススタッフが緊張を解いてくれる。メインダイニングへ案内されると、流れるようにガラス球を配したシャンデリアが目を引く。シャンパンゴールドを基調にし、大理石を贅沢に使用した空間で、自然と期待感が高まる。料理・ワイン・サービス・空間が揃った“総合芸術としての食体験”を創出し、国内のエグゼクティブをもてなしてきた。

（写真：銀座レカン提供）

憧れの老舗グランメゾン「銀座レカン」

歴代のシェフはそうそうたる顔ぶれだ。初代ロベルト・カイヨ氏は日本のフランス料理界に大きな影響を与えた料理人であり、2代目の井上旭氏は食通の誰もが知るスペシャリテ「マリア・カラス」＝「仔羊のパイ包み焼き」を生み出し、自身がオープンした「シェ・イノ」でも提供した。

3代目の城悦男氏はソースの達人で六本木「ヴァンサン」を開き、4代目の十時亨氏は銀座に自然派フレンチ「ギンザトトキ」を開業。5代目の下屋忍氏は小伝馬町にビストロ「ラ・シュセット」をオープンし、6代目の高良康之氏は自身の銀座「ラフィナージュ」でミシュランガイドで一つ星、7代目の渡邉幸司氏は門前仲町のビストロ「渡辺料理店」が予約困難店となっており、8代目の栗田雄平氏は一つ星を獲得したシェフである。

栗田料理長によるentrée（写真：銀座レカン提供）