フレンチのシェフ監修｢江戸前鮨｣の贅沢な中身 珍しい食材も活用､どのようなコースなのか？

ヤニック・アレノ氏はモダンガストロノミー＝最新の美食において、極めて高い評価を受けている料理人。1968年フランス・パリ近郊のピュトーに生まれ、パヴィヨン・ルドワイヤンの「アレノ・パリ」とフランス東部の「ル 1947」でミシュランガイドの三つ星を獲得し、5カ国に店舗を展開している。

鮨にも造詣が深い料理人で、日本に初上陸した「ミシュランガイド東京2008」から9年連続で三つ星を獲得した「鮨 水谷」で研修を受けたこともあるほどだ。

そんなアレノ氏が、フランス語で「深海」を意味する「ラビス（L’ABYSSE）」から命名した「ラビス パリ」をパヴィヨン・ルドワイヤンにオープンしたのは2018年6月のことだ。

日本の江戸前鮨とフランス料理が融合した新しいジャンルで、翌2019年にはミシュランガイドの一つ星を獲得。2020年版ではニつ星に昇格し、現在まで維持している。その3店舗目が日本に上陸したので、多くの関心が寄せられているのだ。

「フォーシーズンズホテル大阪」にレストランをオープンした経緯について、アレノ氏は「フランスと日本の食文化の共通点に着目し、日本でその哲学を展開したいという思いが背景にあります。大阪は食の都としての魅力があり、フランス料理と鮨の融合を表現する絶好の場と考えました」と語る。

「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」で料理長を務めるのは、1週間のテストを経てアレノ氏から信頼を寄せられた安田至氏。日本料理で10年、鮨で20年の研鑽を積んだ料理人で、シンガポールに渡り海外のVIPの口福を満たしてきた。光り物など“仕事”をする魚が好みで、ひねりを利かせた鮨と、ウィットに富んだ日・英のコミュニケーションが得意だ。

2万円以上のおまかせコース

そんな「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」で提供されているのは、ランチでは平日限定の「ちらし」（1万2000円）と「にぎり おまかせ」（2万円）で、ディナーでは軽めのおまかせコース「縁」（2万7000円）と「おまかせ」（3万5000円、いずれも税・サービス料込）がある。

おまかせコースが主力で、エモーション＝前菜、握り、甘味といった3部構成になっており、値段によって品数は異なる。フランスワインや銘酒とマリアージュした「ワインと日本酒ペアリング」（1万2000円～）も用意されており、マリアージュの妙味も体感できる。