銀座で｢フカヒレ定食｣仕掛ける中国人女性の正体 美食ブランドを立ち上げる彼女の｢夢と不安｣

今回、7700円と5500円の2種類を試食。鍋ごと煮込んであるので、表面がグツグツしている熱々の状態で運ばれてくる。

スープはさまざまな具材が混じり合ったふんわりと優しい味だ。これは、フカヒレを煮込む前に、スープの蒸気を使って蒸していることと関係がある。臭みが消えるので、素材を生かした薄い味付けでも十分なのだ。

ほぐして煮込んでいるためか、繊維のコリコリ感もそれほどない。7700円と5500円の違いは、正直なところわからなかったが、5500円のほうがややコリコリしているかもしれない。

スープもたっぷりあり、ご飯もおかわりができる。ご飯にのせながら、ときどき、添えられているパクチーや金華ハムの千切り、赤酢などで味を変えるのがおすすめだ。

フカヒレスープ定食のメイン、フカヒレスープ。金華ハム、丸鶏、干し貝柱、豚骨、豚の皮などを8時間煮込んだ濃厚なスープに、ほぐしたフカヒレが溶け込んでいる。フカヒレは100gと贅沢に使われている（撮影：今井康一）

フカヒレスープ定食は原価率50％

「フカヒレスープの定食にしたのは、中国の南のほうでとても流行っているから。『ガチ中華』というとどうしても、濃い味付けの脂っこいものが多いので、こういう優しいガチ中華もあることを知っていただきたい」

孫氏によると、フカヒレスープ定食は原価率50％となっており、小皿をたくさんおかわりした場合は赤字が出てしまうほど、客にとってはお得なメニューとなっている。なお、50％というのはフカヒレ定食のみで考えた場合のこと。一般的に、店全体での原価率は30％程度が飲食店で利益を出すための目安とされている。客席はすべて個室で、落ち着いてゆっくり過ごせるため、銀座に買い物に来た女性客などが穴場として活用しているそうだ。

なお、フカヒレの姿煮が入ったコース料理も提供している。