――なぜこれだけ満たされるボリュームの商品を490円で提供できるのか？
「当社の心意気です。自家製だからできることと思います。仕入れはブラジル産のブロイラーという鶏肉のモモ肉です。この仕入れ以外はすべて自家製で、カットから下味、揚げるまで、全部当社でやっています。だしは産地直送、自家製の麺で、コスト的には抑えられる。仕入れだったら、やっぱりこの値段じゃ出せない」
――利用者の反応や感想は？
「遠方から来られるお客さんも満足してお帰りになる。というお話を従業員から聞いています。従業員は、基本的に1人。回転がとても早い弥生軒において、1人で用意し提供する。非常に多忙な仕事です。通常はワンオペだが、ベッドタウンのためサラリーマンが多く、夜に関しては2人体制にしている店舗もあります。弥生軒は我孫子に3店舗、天王台に1店舗。1・2番線の上野寄りにある6号店は、店舗自体も大きく、弥生軒の中で1番売れている店舗です。この6号店に関しては、夜の17時や18時ぐらいは2人体制です」。
――1日どれぐらいの数の唐揚げが販売されているのか？
「多い時で平均1300個ぐらい。朝の4時とか5時ぐらいから従業員が来て、揚げています」。
山下清のエピソード
自家製でのど越しの良いつるつる麵に関しては、植崎社長の父が作ったそばの製法を、ずっと変えずに続けている。先代の伝統を一切変えずに、その手法を守っている。ただし、そばを打つ機械だけは、1回変えたことがあるそうだ。「去年くらいかな、30年ぶりに違う機械に変えたのですが、その時に食感がちょっと違うなと。機械が変わると、もちもち感が変わる、なんとか元に戻そうと。機械を変えたばっかりは、なぜ食感が変わるのかわからず、みんなでずっと悩んで、機械屋さんにも連絡して、いろいろ相談に乗ってもらった。みんなで試行錯誤して、『やっと元の食感に戻ってきたかな』と喜んでいます」。
最後に、かつてこの店で働いていた山下清画伯についてのエピソードを聞いた。
「私は2回しか会ったことがないです。祖母に画伯が挨拶に来たときと、近所でサイン会があるからと、父親に連れていかれたときです。直接話したことはないですが、父は同世代で一緒に仕事をしていました。父の話によると、とにかく几帳面だと何度も言っていました。例えば、大根の青首を切る際。白い部分、青首のギリギリまで切るそうで、さらに青首の下が少し残るのを、包丁を立てて、またそこを丁寧にかつらむきのように、細く切っていくそうです」
ほかにも、会社にころがっている用紙などに、いつもスケッチしていたそうだ。段ボールなどさまざまな廃材が出ると、そこにいつもいろいろ描いていたと話す。弥生軒では、大きな唐揚げそばといっしょに、店舗に飾られている山下清画伯の絵画なども味わえる。
おすすめの駅そばはほかにも、東海道線の静岡駅「富士見そば」や、山陽本線の姫路駅「まねきのえきそば」などがある。今後も旅する駅そばの情報もお伝えしていきたい。
