10年で1人前の｢寿司職人｣3年で握らせる店の狙い 早く握りたい若手も多く､離職率も課題にある

「鮨 銀座おのでら 登龍門」を卒業した小林航大氏が握ったお寿司（写真：筆者撮影）

寿司が世界的なブームとなって久しい。日本を訪れた外国人の多くも、日本の新鮮で美味しいお寿司を堪能している。

寿司を握る、寿司職人は引く手あまたで、海外であれば年収は軽く1000万円を超えるというニュースも話題になった。

そんな寿司職人だが、一人前になるまでの道のりは長い。「飯炊き3年、握り8年」や「シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生」などといわれており、一人前になるには10年近くを覚悟するものだ。握り手になるまでには多くの時間を要し、皿洗いに始まり、食材に触れられるようになるのさえも数年かかる。

3年目の寿司職人がお店で握る

この寿司業界の常識を打ち破ったのが、2022年4月23日にオープンした「鮨 銀座おのでら 登龍門」。銀座という一等地の路面店でありながら、3年目の寿司職人がカウンター越しに寿司を握る。

「鮨 銀座おのでら 登龍門」外観（写真：鮨 銀座おのでら 登龍門提供）

同店は、立ち食いスタイルだ。客がスマホから注文すると、タブレットでオーダーを受ける仕組みになっている。“おこのみ”が中心だが、握り手に任せる“おまかせ”、「おすすめの五貫セット」（1780円）や「おのでら堪能 十貫セット」（4980円）も用意。オペレーションの負荷を考慮して、つまみ（＝料理）は3種類程度、お酒は日本酒、焼酎、ビールなど6種類に厳選している。

「鮨 銀座おのでら 登龍門」を運営するのはONODERAフードサービスだ。その中心にある店が、2013年4月1日にオープンした「鮨 銀座おのでら総本店」である。