今が旬の｢上海ガニ｣12月はオスを食すといい理由 季節と好みに鑑みながらスマートに注文する方法

いま最旬シーズンを迎えている上海ガニのすべてを知るべく、「蟹王府（シェワンフ） 日本橋店」に向かいました。

昨年12月にオープンした同店は上海に5店舗を擁し、最高の上海ガニを食べられる店として、世界の食通が訪れる名店です。

ではまず基本的なところで、これが上海ガニです。主な産地である江蘇州では400年前から食べられていたそうですが、いわゆる高級食材として認識され、輸出が始まったのは90年代。それまでは、国内でも知らない人が多くいたのだとか。一部の特権階級が食べていた時代が長かったのかもしれません。

亀甲しばり、いえ、蟹甲しばりされている上海ガニですが、生命力が強く、生きています。「蟹王府」のカニは色つやがよく、健康なカニばかり（写真：菅野祐二）

上海ガニは海に暮らすカニではありません。海と川の間にある汽水域で生まれ、その後淡水域で成長します。卵から、オトナになるまでおよそ1年半。「蟹王府」では、上海海洋大学のバックアップのもと、70年代の長江のカニのDNAを採取して、すべてのカニを養殖しています。だから、清浄な水で安全、おいしいカニが育つというわけ。

この上海ガニの基本の食べ方は蒸しがに。オーダーしますと、まず「オスとメス、どちらにされますか？」と聞かれます。このとき、季節と好みに鑑みながらスマートに返答できたら上級者。

大きさと甲羅の腹側で見分けられる

「蟹王府」の蒸しがに。奥がオス、手前がメス。メスのほうが少し小さめです（写真：菅野祐二）

まず、オスとメスの違いはサイズで見分けることができます。オスのほうが少し大きめです。

甲羅の裏が真っ白ではなく、くすんだ色であることもおいしい上海蟹の見分け方の1つ（写真：菅野祐二）

次に甲羅の腹側でも判別可能。ひっくり返して、真ん中のカタチが三角だとオス、ボーダー状ですとメス。

「蟹王府」の蒸しがに。左がオス、右がメス（写真：菅野祐二）

開けてみれば一目瞭然。右のメスにはおいしい卵（オレンジ色の箇所）がいっぱいに詰まっています。左のオスは筋肉質で肉の繊維が長く、黄色い白子と味噌（肝臓・腎臓・脂肪）が美味。