逆に「味が濃すぎる」「しょっぱすぎる」というときは、本で紹介している「魔法の調味料」の1つである「みりん酒」を入れることで、うまくいくケースも多々あります。
煮物、豚の角煮など、味が濃すぎたときに「水」を入れる人がいますが、これは、実は「いちばんやってはいけない」ことなのです。水っぽくなってしまい、せっかくの料理が台無しになってしまいます。
「みりん＋酒」で作る「魔法の調味料」の「みりん酒」を入れれば、水っぽくならずに、うまいこと、味の調節ができます。「みりん酒」は、タレや甘みそが固いとき、ゆるめるときにも使えます。
もちろん、煮物など「上品な甘みと風味」を加えたいときにも重宝し、まろやかな味わいは、まさに「和食の醍醐味」です。だからこそ「魔法の調味料」なのです。
「頭」ではなく「舌」「体」で、人は変わる
ここでは「味見の大切さ」を力説してきましたが、私は単に「料理の仕上がり」のためだけに「味見」をおすすめしているのではありません。もう1つ重要なことがあり、それは味見をすることで「舌が鍛えられる」ことなのです。
プロの料理人は、1つの料理で何度も味見をします。下手をすれば10回ほどするケースもあります。もちろん家庭料理で10回も味見をする必要はありませんが、とにかく「味見」をする癖をつけてほしいのです。
味見をするほどに、「甘い」「辛い」「しょっぱい」「苦い」「すっぱい」などの味覚が鋭くなり、料理の「勘」が働くようになります。「自分は味オンチだから……」という人も、続けていけば必ずわかるようになります。
また、「味見」を日頃からする癖をつけると、食品添加物が大量に使われた加工食品を食べたときには、「化学調味料（うま味調味料）」のモワッとした「不自然な味」や、人工甘味料の「独特な甘さ」も、自然と見抜けるようになってきます。
そうすれば、食品添加物の味が強すぎる加工食品を口にしたとき、「確かに便利だけど……なんかどうも『おいしくない』よね」「一瞬おいしいけど……なんか『後味が悪い』よね」となります。
「どうすれば食品添加物を減らせますか？」という相談をよく受けますが、「頭」で減らそうと思っても、無理です。そうでなく、「あまりおいしくないよね」「後味がヘンだよね」というので、人は変わります。味覚で人は動く。「頭」ではなく「舌」「体」で、人は変わるのです。
それが長ずれば、「料理の腕」も飛躍的に向上し、自ずと「料理上手」になり、「プロレベルの味」が出せるようにもなっていくはずです。だからこそ、「味見」をすることこそが、「料理が上達するたった1つの方法」といっても過言ではないのです。
みなさんもぜひ、「味見」の習慣とスキルを身につけることで、「自宅でおいしい料理を食べられる日」が少しでも増え、「食べ物の本当のおいしさ、素材の味がきちんとわかる人」になっていただきたいと願っています。
