まず1つ目は、蒲田にある「CIVITAS（シビタス）」というお店です。
「万惣」を引き継ぎ革新する
「CIVITAS」は、日本を代表するホットケーキの名店だった神田須田町の「万惣フルーツパーラー」の味を引き継ぐお店です。まさに「ザ・ホットケーキ」を食べることができる貴重なお店です。
幼いころから親しんだ万惣なき後、私が今、最も足繁く通う場所です。私にとって原点のホットケーキであると同時に、「ホットケーキはかくあるべき」という基準となるホットケーキでもあります。
マスターの黒川義正さんが銅板で焼くホットケーキは、まさに職人芸。オープンカウンター越しに見えるその動きは実に手際がよく、いっさいムダがありません。
こんがり焼けたホットケーキに万惣直伝の濃厚シロップをかけて食べれば、誰もが必ず「おいしい！」とつぶやくはずです。「ホットケーキなんてどこも同じだろう」と思っている方は、ぜひご賞味あれ。
有名な果物仲卸の神田万彦が経営しているので、フルーツもおすすめ。オーダーを受けてから、フルーツをカットしてつくるフレッシュジュースと一緒に食べれば、絶対に幸せになれます。
2つ目のお店は、経堂にある「HOTCAKEつるばみ舎」。万惣で修行された冬木透さんと奥さまの麻依子さんが経営するホットケーキ専門店です。
店内はコンクリート打ちっぱなしのお洒落な空間。「CIVITAS」と同じように、オープンキッチンになっています。味にこだわり、自信のあるお店は、つくる様子をお客さまに見てもらおうと、オープンキッチンにしています。そして、それもおいしさの一部になっています。
冬木さんは万惣のレシピにこだわります。とりわけ、卵と牛乳は食感、口あたり、舌触り、香りに大きく影響するので、特定の良質なものしか使いません。「舎」の字を模した焼印が押されたホットケーキは、実にフォトジェニック。そして、その味はまさに万惣の味です。
「つるばみ舎」がすごいところは、伝統の味を守るだけでなく、新しいことにも果敢に挑戦していることです。ホットケーキをフレンチトースト風に仕立てた「フレンチホットケーキ」（土日祝日限定）や、バターが品薄なときに考案したバターミルクを加えた「フルーツミニパンケーキ」など、新たな可能性を追求しています。
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【最後の「王道系」ホットケーキ店は？】
