｢大戸屋｣はなぜ｢やよい軒｣に勝てないのか？ お家騒動より深刻な"低収益"という問題点
「この数字は最低限やらなくてはならない数字」（窪田社長）という。だが、計画を達成するためにはお家騒動以上に高いハードルがそびえ立っている。
最大の問題は、大戸屋の店舗運営のまずさにある。ほか外食チェーンと異なり、大戸屋は食材の加工を集中的におこなうセントラルキッチン（工場）を持たず、店舗で食材の仕込みや調理を行うことをウリにしてきた。この店内調理に”こだわり過ぎている”点が問題の元凶になっている。
問題は"すべて店内調理"という発想か
大戸屋は38種類の定食に加えて、期間限定メニュー、デザートなど、常時50前後のメニューをそろえている。店舗によって違いはあるが、おおよそ朝11時の開店から22時前後の閉店までを通じて提供する必要がある。
「開店前の仕込みには非常に時間がかかる。定食を調理するのにも時間かかり、デザートなどの注文が途中に入ると提供時間が余計延びる」（現役のFC社員）。
仕入れ段階での原価率は突出して高い訳ではないが、「店内で調理するのでその従業員の力量によって、ロスが増減する」（同FC社員）。注文を受けてから、商品を提供するまでに平均で12分ほどかかり、外食業界では異例ともいえる長さだ。”行き過ぎ”ともいえる店内調理によって、大量のコストがかかっているのが現状だ。
こうした複雑な店内作業が必要な業態の場合、自社の直営で運営し、本部のスタッフが徹底的に指導したり、研修を増やしてノウハウを習得させる必要がある。にもかかわらず、大戸屋の国内店舗は現在、半分以上がFC店となっている。かつて、大戸屋HDの幹部は｢直営で社員だからこそモチベーションが向上し高いサービスが維持できる。FC化後も同じ水準を維持できるのか｣と不安を漏らしていた。
現在、大戸屋の1店舗あたりの平均年商は推計で1億円前後ほど。だが、FC店はロイヤリティ、販売手数料、システム利用料など含めて、売上高の約7％を本部に支払う必要がある。本部ですら儲からないのに、FCの収益性はもっと低い。「改装費用をかけたり、新たに出店しようというFCオーナーは少ないのではないか」（大戸屋関係者）
会社が公表した中計の説明会で、最大の課題であるオペレーションについて、窪田社長は「店内調理はわれわれの根幹、それを崩すわけにはいかない」と見直しは避ける方針を示した。その代わりに「フロア作業の簡素化のために、タッチパネル導入などのテストを行っている」（窪田社長）という。だが、前出のFC社員は、「まずはランチのメニューを絞り込むなど、抜本的なオペレーションの改革が必要だ」と指摘する。
