焼肉店の「ロース」ずっと定義が曖昧だった不思議 消費者庁が改善要請も、どんな背景があるのか

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佐々木道雄『焼肉の誕生』によると、朝鮮半島の焼肉文化が最初に渡来し定着した場所は大阪の猪飼野、現在の鶴橋駅東周辺地域だそうです。

“またカルビチプ(燒肉屋)センマイ屋等が到る処にあつて、これらの所へ行つてその一日の疲労を忘れて行くものも少なくないさうである。”(高権三『大阪と半島人』)

1938年に出版された、高権三による『大阪と半島人』には、猪飼野の朝鮮半島出身者たちがカルビチプ(焼肉屋)、センマイ屋で焼肉を楽しむ姿が描かれています。前者が現在のカルビなどの焼肉の基礎となります。

焼肉 ロース
大阪、鶴橋駅周辺。焼肉通りがある(写真: Skylight / PIXTA)

佐々木は、カルビチブは“当初は、介添えの人が客の前で焼いて、皿に盛って食べるのを勧める形式のものだったと予想される”つまり朝鮮半島式で、店員が焼いて客に提供する方式であったとしています。

猪飼野にカルビチプ、センマイ屋が生まれた頃、同じ大阪では日本式の焼肉が行われていました。

日本式焼肉では、ロースが使用されていた

その日本式焼肉は自分で焼く方式。しかもそこでは「ロース」という定義が曖昧な肉が使用されていたのです。

役者の古川緑波は、作家の谷崎潤一郎に誘われて、大阪で日本式の焼肉を食べていました。猪飼野にカルビチプが登場した1930年前後のことです。

“谷崎潤一郎先生が、 兵庫県の岡本に住んで居られた頃である(中略)先生が「これから大阪へ出て、何か食おうじゃないか」と、誘って下さって、岡本から大阪へ出た。”
 “結局、宗右衛門町の本みやけへ行って、牛肉のヘット焼を食おうということに話が定って、円タクを拾って乗る。”(古川緑波『ロッパの悲食記』)

ヘット焼とは、鍋を使った焼肉のこと。鍋に牛脂をひいて焼く場合は「ヘット焼」、サラダオイルを使う場合は「オイル焼」、バターで焼く場合は「バター焼」という名で提供されていました。

“本みやけでは、ヘット焼と称して、ビフテキの小さい位の肉を、ジュージュー焼いて食わせるのを始めた。”(古川緑波『ロッパの悲食記』)

「本みやけ」は「いろは總本店」という明治時代からのすき焼きチェーン店が、高級ブランドとして展開したチェーン。戦前の最盛期には、いろは/本みやけ全体で近畿圏で20以上の店を展開していました。そこでヘット焼などの鍋焼肉が提供されていたのです。

この日本式鍋焼肉、現在も京都の老舗すき焼き店「三嶋亭」で「オイル焼」として提供されています。焼いた肉を独特のタレと大根おろしをつけて食べるのですが、すき焼きと同じく、最初は仲居さんが手本を見せて、その後は自分で焼く方式です。

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