迷惑行為で注目､回転ずし｢直線型レーン｣の実力 はま寿司は直線化で食材廃棄を年1000トン削減

すしチェーン大手の元気寿司が運営する「魚べい」は2012年から直線型の「高速レーン」の導入を進め、今ではほぼ全店に設置済みだ（写真：元気寿司）

「うちもいつ被害にあうか、ひやひやしている」

決算取材の席につくや否や、ある上場外食チェーンの社長は記者にそう不安を打ち明けた。1月末からTwitterをはじめとするSNS（交流サイト）で次々と拡散された「迷惑客動画」が外食業界を震撼させた。

被害が深刻なのが、すしチェーンだ。しょうゆ差しや未使用の湯飲みをなめ回したり、流れているすしネタにいたずらをしたりと、その「犯行」手口は多種多様だ。あるすしチェーンの担当者は「ビジネスモデルの根幹である、お客さんとの信頼関係を揺るがす問題だ」と憤りをあらわにする。

そんな中、迷惑行為対策として注目を集めるのが「直線型レーン」だ。従来の「回転レーン」とは異なり、客が注文した商品のみを乗せ、直接注文者のもとに運ぶ。誤って客が商品に触れるリスクが回転レーンよりも低い。この「回らない回転ずし」は騒動前から店舗数が拡大傾向にあった。

レーン直線化で廃棄ロス3割減も

直線型レーンのメリットとして関係者が口をそろえるのが、フードロスの削減だ。回転ずし業界は「長らく『100円ずし』が維持され、商品に対する消費者の価格イメージが固定されている」（すしチェーン担当者）こともあり、値上げすることが難しく、原価率も高い。

回転ずし最大手「スシロー」を展開するFOOD＆LIFE COMPANIES（F＆LC）の原価率は46.3％（2022年9月期）、くら寿司は45.0％（2022年10月期）と、一般的な飲食店の原価率である3割を大きく上回る。

加えて、回転レーンでは、回ったまま食べられずに一定時間が経過してしまった商品は廃棄せざるを得ない。原価率の悪化につながる食材の廃棄を減らすことは他業態よりも重要な課題であり、直線型レーンは有効な改善策だ。

レーンの直線化を進める「はま寿司」の親会社、ゼンショーホールディングス（HD）は、直線型レーンを先行導入した271店舗（現在の国内店舗数の約5割）で、年間で1000トン弱の食品ロス削減につながったと試算。

業界に詳しい関係者は「回転ずしの廃棄ロスは7割がパック廃棄（食材が一度も開封されずに使用期限を迎えたケース）、残り3割が回転レーン上で一定時間経過してしまった商品だ」という。直線化はこの3割の食材廃棄をゼロに近づけることができ、食材コストの面からもインパクトは大きい。