日本で｢ニワトリの足｣売る中華料理屋が増える訳 馴染みがないもみじ料理､なぜ中国では定番？

日本では馴染みがないもみじ。中華料理では定番だ（写真：筆者撮影）

「ガチ中華」の人気とともに、都内のガチ中華料理店でも見かける機会が増えてきたのがニワトリの足を指す「もみじ」だ。

その名の通りカエデの葉に形が似ているため、もみじと呼ばれているのだが、宇宙人の足のようにも見えなくないその見た目の不気味さから、日本ではあまり一般的に食べられていない（日本では大分県など一部の地域で昔から食べられていたり、ラーメンのスープを煮出す際に利用されている）。

日本に昔からある中華料理店では、日本人に馴染みがないことから、もみじ料理を提供する店があまり多くなかったが、ガチ中華人気の影響で、ここ数年は日本でも食べられる店が増えてきた。

中国や韓国、ベトナムなどアジア圏では、日常的に食べられている肉の部位の一部であり、市場に行くと山積みになって売られている様子をみることができる。

そんなもみじは、胸肉やもも肉とはまったく異なる肉質で、コラーゲンを多く含むゼラチン質なのが特徴だ。

醤油や香辛料などと一緒に煮込んだ「滷味」や、豆鼓（トウチ：黒豆を発酵させた食べ物）で作った醤油ベースのソースと一緒に甘く蒸した「豉汁蒸鳳爪」（もみじの豆鼓蒸し）は中華料理の定番メニューで、豚足のようなぷるぷるとした食感を楽しむことができる。

今回は日本でもみじ料理を提供するガチ中華料理店などのオーナーに、中国のもみじ料理や、トレンド、日本でもみじ料理を提供するガチ中華料理店が増加している背景、などについて聞いてみた。

中国全土で食べられている「もみじ」

池袋や湯島、四谷三丁目などで雲南料理を提供する「食彩雲南」。オーナーの牟明輝さんによれば、もみじは北から南まで中国のほとんどの地域で食べられているという。

調理過程のもみじ。二度水に漬けることでよりふっくらとした柔らかい食感になるという（写真：食彩雲南提供）

もちろん中国は広いため、地域によって調理の方法も異なるが、特に若い人の間ではレモンの酸味と唐辛子の辛みを効かせた「檸檬酸辣鶏爪」や、唐辛子の塩漬けダレで漬け込んだ「泡椒鳳爪」が人気があるそうだ。酒のつまみになったり、小腹が空いたときの軽食にぴったりなためだという。