肉吸い用ポーチドエッグの作り方を紹介します。
沸いたところで火を弱火に落とし、器に割り入れた卵を落とします。
容器に移してから割り入れると卵がまとまります
黄身を割らないように箸でやさしく、転がします。裏返すイメージです。水溶性卵白がゆで汁に散るので網杓子などで取り除き、静かに4～5分茹でます。黄身が半熟の状態が理想です。
煮汁で加熱することで卵に味がつきます
プロは指で押して固まり具合を確認しますが、熱いので注意
出来上がり
肉吸いは青ネギが余ったときのメニューとしてもオススメで、ネギの甘みと香りがだしに与える影響がよく理解できます。牛肉を下ゆでしてアクを抜くレシピもありますが脂とうま味が抜けるのが難点。また、使用する鍋が増えるので洗い物も面倒です。
脂は多すぎてもいけませんが牛肉の風味は脂にあるので、このだしで煮てから足す方法であれば好みの具合に調整できます。本家の作り方に習いましたが実に巧妙な手法。やはり名物として残るにはきちんとした理由があるのです。
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