焼き肉を一段おいしく食べる｢焼き方｣の心得 火とペースを知り尽くせば｢奉行｣になれる

のせすぎはNGです

肉を焼きすぎるあまり黒焦げにしてしまうことは、焼き肉ではいちばんやってはいけないことです。肉を焦がしてしまうときに、多く見受けられるパターンとしては、その場にいる人数以上に網や鉄板に肉をのせてしまい、焼ける肉が余るときです。余った結果、遠慮の塊の攻防として、誰も手をつけない肉が黒焦げになってしまいます。焼く枚数をマネジメントしましょう。

たとえば自分を含めてメンバー3人で焼き肉を食べに行ったとしましょう。3人なので、網や鉄板に肉を置く枚数は原則3枚になりますが、同時に3枚置いていいのでしょうか？ 先に自分以外においしいお肉を提供するためには、自分の肉を最後に焼き上がるようにするといいでしょう。

自分用の肉は、5～10秒程度、遅らせてから焼きに入ります。まずメンバーに焼けた肉を振る舞い、最後に焼き上がった肉を食べるという時間差です。自分が食べている間に、新たに次の2枚を焼き始めましょう。メンバーの分も自分の分もおいしくいただくためには、この時間差焼きというのも焼き肉奉行として知っておくべき大事な心得になります。

部位と厚さを理解し、焼き方に変化をつける

側面も焼き、肉汁を閉じ込めましょう

部位が多様化している中で、肉の厚さも考えると、焼き方も変化させないといけません。厚いタンや塊肉は、表面、裏面以外に側面も焼き、しっかりと肉汁を閉じ込めましょう。同じタンでも表面に刻みネギがのっている薄焼きタンは片面焼きで十分です。その代わり片面はしっかり焼き、焼き上がったらネギを巻くようにお皿に提供します。サシの入った大判の薄い肉は、両面を軽く焼いてから鉄板をしゃぶしゃぶの要領で両面をあぶるように、数秒で焼き上げていただきます。このように部位や厚みによって変化をつけ、最適な焼き方で焼いていきましょう。

肉を休ませて一段違う味わいを提供する

肉を焼いた後、すぐに食べられますか？ 実は、焼いた後に肉を休ませると焼き肉の食感が変化するので、あえて時間を置いた食べ方もあります。目安は1分程度です。焼き肉では、焼いたときは筋繊維が縮み肉汁が出て、肉の場所によっては偏りができてしまいます。休ませることで、再び筋繊維のすき間などに吸収され、均一化されることで、食感が変わってきます。いわゆるこれが、焼いた肉が落ち着いた状態なります。