食欲を刺激する｢魚のスパイス焼き｣の簡単作り方 ペーストを塗るだけで淡白な魚も芳醇な味わいに

今日のアジは立派なので2人前で2尾。小ぶりなアジであれば2人で4尾でも6尾でも（写真：吉澤健太）

アジを選ぶポイントは？

まずは主役のアジ。鮨屋の野本さんだけに、大きな良いアジを仕入れてくれました。素人の私たちが選ぶならどんなポイントに気をつければいいですか？

「まずは目が黒く、澄んでいること。白濁しているのは鮮度が悪いことが多いです。それと以前、『さんまのおいしい焼き方』の時にもお伝えしているんですが、魚は小顔がいいんです。つまり、上から見て魚体の幅が太く、肩からぐっと盛り上がって小顔に見えるような魚、という意味ですね」

なるほど、脂のノリは魚体の幅で判断するということですね。いくら太っても小顔でいられるなんて、魚、ちょっとうらやましいぞ。 

側面の尾のほうに筋状になっている固いうろこがぜいご（写真：吉澤健太）

このアジを、下処理していきます。まずは、うろこがついてないか確認し、側面のぜいごをそぎ落しましょう。このぜいごは、魚のなかでもスズキ目アジ科アジ亜科だけが持っているそうで、より大きな魚に捕食される際に身を守る役割を果たしているんだとか。尾のほうから包丁を入れ、前後に動かすようにそいでいきます。 

エラの中を覗き込み、頭と胴をつないでいるポイントに包丁を入れます（写真：吉澤健太）

続きまして、エラ。魚の呼吸には大切な器官であっても、我々には無用。だって食べられないんだもん。エラにぐっと指を差し込むようにし、身とくっついている部分に包丁を入れます。