｢鈴廣かまぼこ｣150年も生き残る老舗の本質 伝統を守り革新を続ける食品企業の成長哲学

お正月の紅白かまぼこは縁起物として定番です（写真：鈴廣かまぼこ提供）

「伝統と革新」とはよく聞く言葉ですが、“守るべきところ”と“変えるべきところ”の境界線はあいまいです。“守るべきところ”に手を入れてしまうとブランドのアイデンティティは失われ、“変えるべきところ” を放置してしまうと時代から取り残されてしまいます。

この2つのバランスをどうとるかは、企業やブランドの行く末を左右する上で重要なポイントです。アパレルブランドを運営している筆者も日々判断に迫られることがありますが、先日一緒にイベントを開催した『鈴廣かまぼこ』の取り組みから多くのヒントを得ることができました。

創業150年に裏打ちされた技と感覚

「鈴廣かまぼこ」は、1865年に神奈川県小田原市で創業した老舗企業です。商品はすべて天然素材だけを使用し、化学調味料や保存料は無添加。かまぼこづくりを「魚の命を人間の命に移し替えるお手伝い」（鈴廣かまぼこのマーケティング担当・鈴木智博氏）と捉えているそうです。かまぼこづくりの中でも特に重要なのが「すり身を作る工程」だと鈴木さんは話します。

マーケティング担当の鈴木智博さん（前方右）を招いてイベントを実施しました（写真：ファクトリエ提供）

「かまぼこの弾力は、網目状に結着した身の繊維を加熱することで生まれます。

身の繊維を結着させるために魚肉に塩を入れて混ぜるのですが、塩が数グラム違ったり、塩を入れるタイミングを誤ったりすると繊維変化がうまくいかず、かまぼこ特有の弾力が生まれません。

弊社には『水産練り製品製造技能士』という国家資格を有する職人が多数在籍しており、臨機応変にさじ加減を調整しています」（鈴木さん）

魚は同じ種類であっても獲れた場所によって性質が異なります。たとえば潮の中で獲れた魚は、岩場で獲れた魚と比べて筋肉質になりがちです。練る時間も、その日の魚に合わせて1分単位で調整しているとのことです。魚のコンディションを把握し、旬を見極め、適した製法が融合してはじめて、おいしいかまぼこが作られるのです。