究極の肉ブーム、次は「素揚げ鶏」がくる?

2017年は酉年だけに・・・

素揚げというのは、読んで字の如く、衣を使わずに素材を油で揚げるだけの料理だ。衣をつけないので、糖質に関してはほぼゼロで、糖質制限ダイエットを実践するには、非常に心強い料理であると言える。

加えて、素揚げされた鶏肉からは余分な水分が抜けるため、肉のうまみが凝縮。衣がないので、肉の味がダイレクトに伝わってくる。唐揚げのように小口にカットして揚げると、パサつく部位もあるので、多くの店では背骨で分けた半身または、その半身を「ムネ」と「モモ」に分けて提供している。そのため、部位ごとに異なる鶏の味わいを、余すところなく堪能できる、鶏好きにはたまらない一品なのである。 

素揚げは、料理法としては極めてシンプルで、多くの専門店があっても不思議ではない。しかし、同じ鶏肉を使う焼き鳥や唐揚げに比べると、専門店が少ないだけでなく、メニューに載せている居酒屋も少ない。

戦前は「素揚げ屋」もたくさんあった

ところが実は、戦前から戦後にかけて、東京にも素揚げの専門店が何軒もあったというのだ。しかし、戦後、唐揚げが外食店や家庭に広く普及するにつれ、素揚げ店は、一軒、また一軒と姿を消し、東京では一時期、立石の「鳥房」、自由が丘「とよだ」(この2件に関しては後述する)など、限られた店を残すのみとなってしまっていた。

素揚げ店が姿を消していってしまった理由は種々考えられるが、コストの問題が大きいのではないか。素揚げでは衣を用いないため、揚げる過程で鶏肉自体の脂が、揚げ油に染み出してしまう。つまり油の痛みが早く、揚げ油を頻繁に交換しなくてはいけないので、その分コスト高になってしまうのだ。

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