寿司屋のカラクリ 大久保一彦著

拡大
縮小
寿司屋のカラクリ 大久保一彦著

寿司は季節を感じることができる。旬も、はしり、盛り、名残で使い分ける。高級店となれば常連客に重きを置き、養殖を使わず天然ものの時価。イケスをもたない。ネタの味を尊び、熟成しょうゆは刷毛塗り。ガリは自家製、選ばれた赤酢で、シャリは古米がいいという。職人芸を味わうというより外食、「うち食」として楽しむ客が増え、寿司屋は従来の「立ち」に加え、回転、持ち帰り、宅配とバラエティ化。回転寿司では冷凍の切りネタ、寿司ロボットは欠かせず、それでも廃棄ロスは3~10%、原価率が大方50%だから結構きついという。

高級店から回転寿司まで、収録各店の志のこもった戦略・工夫をカラクリととらえた寿司にまつわる薀蓄集。

ちくま新書 735円

Amazonで見る
楽天で見る

関連記事
トピックボードAD
ライフの人気記事
トレンドライブラリーAD
連載一覧
連載一覧はこちら
人気の動画
ヤマト、EC宅配増でも連続減益の悩ましい事情
ヤマト、EC宅配増でも連続減益の悩ましい事情
倒産急増か「外食ゾンビ企業」がついに迎える危機
倒産急増か「外食ゾンビ企業」がついに迎える危機
日本の「パワー半導体」に一石投じる新会社の誕生
日本の「パワー半導体」に一石投じる新会社の誕生
伊藤忠が「8時前出社」導入で出生率急上昇のナゼ
伊藤忠が「8時前出社」導入で出生率急上昇のナゼ
アクセスランキング
  • 1時間
  • 24時間
  • 週間
  • 月間
  • シェア
会員記事アクセスランキング
  • 1時間
  • 24時間
  • 週間
  • 月間
トレンドウォッチAD
  • 新刊
  • ランキング
東洋経済education×ICT