居酒屋「塚田農場」、既存店33カ月割れの理由

地鶏ブーム終焉で焼き鳥店に転換も

大量出店に備え、2014年以降100人単位で新卒社員を採用してきたが、「育つまでの時間を甘く見積もっていた」(同社)。人材確保や教育が十分でないまま店舗数が急拡大したことで、サービスの質が低下した。優先順位を見極められずに、時間がかかるプレートサービスに時間を費やす従業員が目立つなど、オペレーションが円滑に回らなくなった。

激戦の焼き鳥市場に参入

新規出店したやきとり業態「やきとりスタンダード」(左)。横浜西口店の向かいには串カツ田中がある(記者撮影)

今期は出店を抑制し、既存店の建て直しに注力する姿勢を打ち出している。対策は主に2つある。一つ目は、従業員教育の強化だ。急激な出店もあり、2016年3月末の店長の充足率は57%だった。

店長輩出のため、副店長の教育を重要課題と位置付けた。副店長は入社2~3年目の社員が大半だ。大久保伸隆副社長が現場に立つ「塚田農場天王洲アイル店」に、各店の副店長を1日2人ずつ招き研修をおこなった。2017年3月末に店長充足率は80%に達する見込みだ。

2つ目は不採算店の整理だ。特に苦戦が目立った東京郊外の小型店など十数店を整理。新業態としてやきとり店「やきとりスタンダード」「やきとりスタンド」を開発し、「塚田農場」から転換を進めている。

新業態開発の背景は、顧客の低価格志向が強まっていることがある。塚田農場の平均客単価3500〜4000円に対し、やきとりは同2000円程度に抑えた。出店費用も塚田農場では1店あたり6000万円ほどかかるが、やきとり店はやや小型のため3000~4000万円(業態転換の場合は400~500万円)に抑えることができる。

APカンパニーのやきとり店は「塚田農場」からの転換を中心に9店となったが、「立地により、好調な店と悪い店がバラバラ」(同社)な状況で、収益改善の起爆剤となるかは未知数だ。

さらに低価格のやきとり業態は、鳥貴族を筆頭に、コロワイドが運営する「やきとりセンター」ほか、地場の飲食店も存在する激戦市場だ。これまで地鶏や鮮魚「四十八漁場」など生販直結による高付加価値で売ってきたAPカンパニーが得意とする市場ではない。

米山社長は「本部コストに10%以上かけるという、調子の良い時の体制を続けていたのが甘かった。1番の売りである商品や本部コストを見直しながら収益を改善していく。この2~3年で投資してきた弁当や海外事業は、来期以降明るい材料として存在している」と語る。

生販直結モデルで、一世を風靡したAPカンパニー、はたして不振を脱却することはできるのか。

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