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｢美味しさにこだわると利益率が下がる｣葛藤乗り越え…スープ業界の風雲児｢クックピット｣､ラーメン店からひっぱりだこの"大躍進"を叶えるまで

「萬馬軒」の厨房の様子。こだわりの調味料を使い、1皿1皿、丁寧に仕上げていく（筆者撮影） 9/12

「萬馬軒」の厨房の様子。こだわりの調味料を使い、1皿1皿、丁寧に仕上げていく（筆者撮影）

「壱角家」を擁する株式会社ガーデンは新たな“挑戦”を始めた（筆者撮影）
「萬馬軒」は看板メニューの『ネギ味噌チャーシュー』を筆頭にファンが多い（筆者撮影）
効率重視で整備された「壱角家」の厨房（筆者撮影）
「壱角家」の厨房ではトッピングも素早く入れられるような配置に（筆者撮影）
「壱角家」の店舗は一等地にありながら、効率的なオペレーションで「速くてウマくてお手頃」な商品を提供している（筆者撮影）
「壱角家」の濃厚スープには中毒性があり、多くのリピーターを抱えている（筆者撮影）
スープの濃さが選べるのも「壱角家」や横浜家系ラーメンの特徴だ（筆者撮影）
「萬馬軒」の厨房にはたっぷりの味噌が（筆者撮影）
「萬馬軒」の厨房の様子。こだわりの調味料を使い、1皿1皿、丁寧に仕上げていく（筆者撮影）
「萬馬軒」で調理中の様子（筆者撮影）
「萬馬軒」のラーメンはボリュームたっぷり（筆者撮影）
厚めのチャーシューや味噌がよく絡んだ中麺がうれしい「萬馬軒」のラーメン（筆者撮影）
外食の世界で「スープ会社」と聞けば、多くの人は「裏方」としての存在を思い浮かべる。店が求める味を陰…
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