サイゼリヤ 外食を科学する 脳波で味を決める

低価格の料理が人気のイタリアンチェーン「サイゼリヤ」。外食企業では希有な取り組みの数々が、価格と品質を支えている。

「これから試食の測定を始めます。1分間自由に食べていただき、その間の脳波を測定します」。そう言われた女性の頭には装置が取り付けられている。供された若鶏のグリルを食べている間、脳波が測定される。すると興味度、好き度、ストレス度などが一目瞭然となる。

持ち運び可能な測定装置は、料理を食べたときの、興味度や好き度などの値がわかる（撮影：風間仁一郎）

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ここはレストランチェーン「サイゼリヤ」東京本部に併設のテストキッチン。サイゼリヤは今、提供するメニューのさらなる向上へ本気で脳波の分析を始めている。

分析を担う研究開発部門のトップは小川豊・執行役員研究開発部長。前職で飲料メーカーのマーケティング・商品開発の仕事に従事していたとき、「アンケート調査などをいくらやってもお客様の本音はわからない」と感じていた。サイゼリヤの研究開発職に就くと、「お客様の心理や感性を研究したほうがレストランビジネスに役立つのではないか」と思い立つ。そして「全国の大学の研究内容をくまなく調べ、行き着いたのが脳波アプローチだった」（小川部長）。