Interview | 正垣泰彦●サイゼリヤ会長 低価格の原点は創業時の失敗にある

正垣泰彦 サイゼリヤ会長

しょうがき・やすひこ●1946年生まれ。67年、東京理科大学在学中にレストラン「サイゼリヤ」開業。2009年4月、社長を退任し、現職に就任。（撮影：風間仁一郎）

サイゼリヤを創業したのは20代のとき。客が来なくて本当に困った。大学で物理学を専攻していたので、原因と結果を考えた。客が来ない第1の原因は場所が悪いこととわかった。2階にあって入り口もわかりづらい。しかし、母の意向もあり引っ越しはできない。第2の原因は料理がまずいこと。料理を作る自分に腕がない。これもどうしようもないことだ。結局、本当の原因は自分の考え方にあるとわかった。考え方が間違っているのだ、と。

それで実験を始めた。おいしくすることができないなら、残る変数は価格だけ。そこで価格を6〜7割引きにまで下げた。びっくりする価格だったので、多くの客が来た。

客が増えたらたくさんの種類の料理を作れない。喜ばれる核商品に絞り込んだ。その一例がサイゼリヤの代表メニューとなっている「ミラノ風ドリア」だ。これを304円（税込み）で売った。商品を絞り込んだので無駄な仕入れがなくなり、効率的に提供できるようにもなり、低価格でも十分採算が取れるようになった。これがサイゼリヤの低価格の原点だ。

味については、「食べても食べても飽きないものこそがおいしいもの」をサイゼリヤの定義とした。

外食と農業を産業化してくれ

2009年に堀埜（一成）が社長になってサイゼリヤはさらに進化した。会社の長期計画でいちばん大事なのは、資産と人材の蓄積。会社の店舗やおカネを増やし、将来人材になる人をより多く集めること。それを自分は個人プレーで行っていた。しかし堀埜は組織プレーでやっている。社員教育を会社のプロジェクトとし、分業体制で進めている。彼は43歳まで味の素にいた。大企業の組織の経験があり、どういう組織にすればいいかわかっている。