2カ月でアルバイトを"揚げ手"に育てる…天丼チェーン｢金子半之助｣"職人の味"を全店で再現できる《仕組み化》の正体

口で言うのは簡単だが、実際に成立させている飲食チェーンは多くない。修行を積んだ職人が一店で振る舞うからこそ、味は守られる。それが料理の世界の常識だ。

ところが、その常識をひっくり返している天丼チェーンがある。「金子半之助」だ。創業者・金子真也さんの手を離れたブランドは、現在オイシーズ株式会社の下で国内38店舗・海外23店舗（2026年3月時点）まで広がり、売り上げは2桁成長を続けている。驚くのは、その厨房に立っているのが必ずしも職人ではないことだ。アルバイトでも、入って2カ月あれば全タネを揚げられるようになるという。それでも味は崩れない。創業時のクオリティを守り続けている。

修行に何年もかかる職人の世界で、なぜそんなことが可能なのか。カギは、徹底した「仕組み化」にある。ただし、それは単なるフォーマット化ではない。仕組み化の出発点となるのは、味の核を握る「タレ」と「油」だ。

外食チェーンの動向や新メニューの裏側を探る、マエノメリ史織さんの連載「外食ビジネスのハテナ特捜最前線Ⅱ」。第2回後編では「金子半之助」の「仕組み化」についてお届けする。

《合わせて読む》→→前編：創業者が手放したチェーンが､コロナ禍｢152％成長｣へ…祖父の"料理帖"を孫が継いだ天丼店｢金子半之助｣異色のM&Aの真相