カレーは断念･いくら丼は大赤字､やっと｢豚の塊肉ステーキ｣で全国30店へ…失敗を次の一手に変えた《月商1800万円》への道

「僕は美味しいと思ったんですが、人にはあんまりウケなくて」

今野さんはそこで初めて、飲食店経営は「自分が美味しいものを作れば売れる」単純な話ではないことを実感した。

行列ができても赤字…

正直、ここで飲食への道を諦めてもおかしくない。しかし今野さんは、悩んでいた時期にたまたま大阪の人気いくら店に立ち寄り、刺激を受ける。帰宅して、早速地元で筋子を買い、自分でいくらに仕立てて、周囲の人にも振る舞った。

「いくら丼は10人食べたら10人めちゃめちゃ美味しいっていう反応でしたね」

カレーとは真逆の手応えに、今野さんは商材を、あっさりいくら丼に鞍替えする。

「波の」のいくら丼。行列を呼んだが、原価の変動が激しく赤字の原因となった（写真：マロリーポークステーキ）

そして2016年12月、自由が丘にいくら丼専門店「波の」を開店した。一杯890円前後だったいくら丼はすぐに話題を呼び、警察が出動するほど行列が膨れ上がった。

「ところがね、開店した時期はいくらが割と安い時期で。相場に季節変動があることを知らなかったんです……」

秋はいくらの旬で価格も安い。しかし年が明け、春になると相場はみるみる上昇。気が付けば、「波の」の原価率は70〜80％まで膨らんでいた。これが要因で年間300万〜400万円の赤字を抱えることになる。

「行列ができたからって、儲かるわけじゃない」という冒頭の言葉は、このときの苦い経験からのものだった。これを機に今野さんの中で生まれたのが、「原価率は40％を超えてはいけない」というルールだ。だが、飲食店の平均的な原価率はだいたい30～40%で、40%を上限とするのは高めの設定だ。