｢冷やご飯｣で作るのは実はNG！ 焼く途中で無惨に崩れない｢極上の焼きおにぎり｣を作る超カンタン合理的アプローチ

焼きおにぎりは飲んだ後の締めや小腹を満たすには最適ですが、「焼いている最中に崩れてしまった」という失敗の声をよく聞きます。世の中で簡単と思われている料理ほど実は難しい一方で、本などに詳しい作り方のコツは載っていないものです。

今回は、絶対に失敗しない焼きおにぎりの作り方を伝授するべく、あえて具材などは入れないシンプルな焼きおにぎりのレシピをご紹介します。

おにぎりは炊き上がったご飯を成形し、それを焼いたものが焼きおにぎりです。まずはご飯の性質を理解するところから始めましょう。

おにぎりはなぜ丸くなるのか

説明のためにご飯をピンポン玉くらいのサイズに丸めてみました。炊き上がったばかりのご飯は熱くて握りづらいですが、ラップなどで丸めれば簡単にまとまります。逆に、冷蔵庫などで冷やしたご飯を握ろうとすると、ポロポロと崩れてしまいます。これはなぜでしょうか。

崩れたご飯も、お茶漬けにするとおいしく食べられます（写真：筆者撮影）

炊き上がったばかりのご飯の表面には「粘り気」があります。これはデンプンが水を吸い、糊化したためです。

握ることで圧力をかけると、コメ粒の隙間が粘りで埋まり、固まりになります。一方、ご飯が冷めるとデンプンが再び結晶に戻ろうとし、水分を押し出すので、粘りが失われます。結果としてポロポロとまとめにくくなるのです。