｢冷やご飯｣で作るのは実はNG！ 焼く途中で無惨に崩れない｢極上の焼きおにぎり｣を作る超カンタン合理的アプローチ

つまり、焼きおにぎりを成形し、上手に焼き上げる1つ目のコツは「温かいご飯を使う」ことです。冷やご飯や冷凍ご飯を使いたい場合は、レンジで温めてから使うといいでしょう。

焼きおにぎりを作るときに崩れてしまう原因は、デンプンの再結晶化以外にもう1つあります。焼きおにぎりを焼く工程でしょうゆなどで味付けするのもよく見かけますが、ここにも落とし穴があります。

丸めたご飯に水を小さじ2分の1ほど垂らしてみましょう。するとご飯は崩れてしまうはずです。これはコメの表面の粘り気が希釈されること、またコメ粒の間に水の膜が張ることで摩擦が減り、くっつくのではなく滑るように崩れてしまうからです。

のりを塗った紙を想像してください。のりを水で薄めすぎたら、紙はうまくくっつきませんよね。実際の工程では、調味料の水分がこれに相当します。

崩れる原因は「デンプンの性質」と「水分」だと理解できれば、焼きおにぎり作りは簡単です。前置きが長くなりましたが、実際に作っていきましょう。

粘り気のないコメを使うときの一工夫

片栗粉は必要に応じて使ってください（写真：筆者撮影）

最初に、ご飯粒を接着させているのはデンプンの粘り気であるという説明をしました。使用するおコメの種類によっては粘り気の少ない品種もあるので、さらりとした食感のおコメを使う場合は片栗粉で粘り気を補うと失敗のリスクが減ります。