ドトール180円の時代に1杯｢700円｣→今や｢1300円｣まで上昇…それでも売れる｢椿屋珈琲｣の高価格戦略の"真髄"

大型の焙煎設備を置いたことで、仕入れたすべての豆を自家焙煎し、全店舗に配送できるようになった。

椿屋珈琲 焙煎所＆Cafeの焙煎設備。大型の焙煎設備を置いたことで、仕入れたすべての豆を自家焙煎し、全店舗に配送できるようになった（写真：東和フードサービス提供）

レンガの壁が目を引くモダンな空間（写真：東和フードサービス提供）

コーヒーそのものの品質も、段階的に引き上げた。2021年、銀座本館開店25周年の節目に、スペシャルティコーヒーを使用した「椿屋スペシャルティブレンド」の提供を開始。さらに2026年、30周年のタイミングで豆の産地や配合を見直して味わいをリニューアルしている。

銀座本館に掲示された30周年「椿屋スペシャルティブレンド」の案内（写真：筆者撮影）

こうしてコーヒーの品質を底上げしてきた背景には、喫茶店を利用する客のニーズの変化もあるという。

「以前はたばこを吸うために、喫茶店を利用されるお客様も少なくありませんでした。ですが、近年はたばこを吸うお客様が徐々に減り、コーヒーの香りや味わいを純粋に楽しみたいという方が増えています。そういった方々のご期待にも応えられるよう、品質を見直し続けています」（三橋さん）

時代に合わせて空間は進化、世界観はそのまま

客の嗜好の変化に合わせて、店内空間もアップデートしている。その一例が、2025年にリニューアルした銀座本館である。改装による最も大きな変更点は、喫煙ブースの撤去だ。

以前は3階に喫煙ブースを設けていた。しかし、ブースの存在が店内の重厚な雰囲気を損ねているのではないか、といった懸念があったという。