業務スーパーの｢冷凍ムール貝｣で食卓を格上げ！ 酸味を抑えてうま味を引き出す｢日本酒ブレンド｣で作る絶品ワイン蒸し

袋に穴を開けて電子レンジで加熱するだけでも食べられるようですが、今回は本格的なムール貝料理である「ムール貝のワイン蒸し」を作ります。フランスでは「ムール・ア・ラ・マリニエール（漁師風）」と呼ばれる古典料理です。

2人分でムール貝を1袋（500g）使います。ワイン蒸しなので、基本的には白ワインを使います。ただ、ワインの量が多いと酸味が強く出てしまうため、半量を日本酒（料理用清酒）に置き換えるのがレシピのポイントです。日本酒には貝類の風味の1つであるコハク酸が比較的多く含まれているため、味わいをより引き立ててくれます。

まず煮汁を作ることでまろやかな風味に

ふたができる鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、バター、白ワイン、酒を入れ、中火にかけます。沸騰したら弱火にし、5分ほど煮出します。

煮汁の蒸発を抑えるために厚手の鍋がベターです（写真：筆者撮影）

日本の酒蒸しは貝に直接酒を加えて煮立てますが、フランス料理ではまず煮汁を作ってから加える点に違いがあります。前者は酒の風味がしっかり利いた味わいに仕上がり、後者はアルコール分を飛ばしてから貝を加熱するため、まろやかな風味に仕上がるというメリットがあります。

貝が割れないように丁寧に扱いましょう（写真：筆者撮影）

冷凍ムール貝を加え、こしょうを多めにひきかけます。貝自体に塩気が含まれているため、塩を加える必要はありません。このこしょうもおいしく仕上げるための大切なポイントです。今回は白こしょうを使用しています。