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ズッキーニは軸とヘタの乾燥した部分を切り落とし、縦半分に切ります。火の通りをよくするために、断面に包丁で格子状に切り込みを入れましょう。厚さは1〜1.5cmがベター。大きいサイズのズッキーニの場合は3等分にするといいでしょう。
ズッキーニは厚く切りすぎないことでタレがよく絡みます（写真：筆者撮影）
断面に塩を1つまみずつ振り、5分置きます。ズッキーニの断面に格子状に切り込みを入れ、塩で脱水した後、フライパンで焼き、さらにオーブンでローストする手法は、アメリカを代表するシェフ、トーマス・ケラーが広めた手法です。野菜に格子状の切り込みを入れて水分を逃がし、ズッキーニの存在感を高めるこのスタイルは、SNSを中心に流行しました。
みりんでウリ科特有の青臭さを抑える
その間にしょうが焼きのタレを作っておきましょう。しょうゆ、酒、みりん、すりおろしたショウガを混ぜるだけです。通常、野菜料理にはみりんはあまり用いませんが、みりんを使うことでウリ科特有の青臭さを抑えることができます。
ショウガは好みで増やしてもいいでしょう（写真：筆者撮影）
キッチンペーパーでズッキーニの表面に浮いた水分を取り除いてから、小麦粉をまぶします。さきほど紹介したトーマス・ケラーの手法は水分を減らして味を凝縮するアプローチでしたが、しょうが焼きの場合は粉を打つことで水分をとどめ、タレを絡みやすくします。
小麦粉の量は大さじ2杯程度が目安です（写真：筆者撮影）
フライパンにサラダ油大さじ1をひき、ズッキーニの断面を下にして、中火にかけます。焦げ目がつくまで2〜3分加熱します。焦げ目がついたら裏返し、フライパンの側面やトングを使ってズッキーニの位置を動かし、皮目にも十分火を通します。
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