これはボーノ！ 自分で作ると｢なんか違う｣となりがちな｢カルボナーラ｣を"お店レベルの味"に仕上げる"ほんのひと工夫"

本場イタリアでは「卵かけごはん」に近いメニューだというカルボナーラ。一人暮らしを始める人も多いこの時期、ぜひ自作してみてはいかがですか（写真：筆者撮影）

カルボナーラが「作り方論争」を呼びやすい理由

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日本で人気のカルボナーラは、ローマを代表するパスタの一種です。卵、塩漬けの豚肉（グアンチャーレかパンチェッタ）、チーズで作ったソースでパスタをあえる料理で、パスタにはスパゲッティーのようなロングパスタ、またはリガトーニのような大きなマカロニ状のパスタが使われます。

ただ、「本場では生クリームは入れない！」「パンチェッタではなく、グアンチャーレじゃないと」「パルミジャーノじゃなくて、本場ではペコリーノ・ロマーノ」という具合に議論の対象になることが多い料理でもあります。つい最近も、イタリアの農相がインスタグラムに市販のカルボナーラソースの写真をアップし「調査する必要がある」と述べたことをCNNが報じるなど、騒動になりました。

実際の投稿には激怒や犯罪というトーンはなく、報道によってあおられた形ですが、カルボナーラが論争を呼びやすいのは比較的新しい料理ゆえにさまざまな作り方があるから。チーズ1つを取っても、ペコリーノ・ロマーノというローマのチーズを使うのが王道とされながら、実際にはいくつもの選択肢があります。

今回はペコリーノではなく、パルミジャーノ・レッジャーノを使います。パルミジャーノを使うことで塩分が抑えられ、ナッツのような香りが加わるからです。ほかに、ミルキーな香りが特徴のグラナパダーノというチーズでも作れますし、市販の粉チーズでも作れます。好みで選ぶ、あるいは混ぜるのも楽しいでしょう。

家庭ではパンチェッタの代わりにベーコンを使ってもいいでしょう（写真：筆者撮影）

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【では実際に作っていきましょう】