これはボーノ！ 自分で作ると｢なんか違う｣となりがちな｢カルボナーラ｣を"お店レベルの味"に仕上げる"ほんのひと工夫"

スパゲッティーをゆでている鍋に、さきほど作ったチーズソースのボウルの底を当て、泡立て器で混ぜながら卵とチーズに火を通しておきます。火が通りすぎると卵が凝固してしまうので、ボウルの底に蒸気を当てたり、外したりを繰り返しながら、ゆっくりと温度を上げましょう。

ボウルの縁に卵液が薄くつくので、ときどきゴムベラで落とすといいでしょう（写真：筆者撮影）

温度の目安は、チーズがすべて溶け、卵液にとろみがつく63℃。慣れてくればフライパンの中でも上手に加熱できるようになりますが、ここであらかじめ火を通しておけば失敗のリスクが減ります。火が通ったら横に置いておきましょう。

ソース濃度が安定しやすい水分量

フライパンのパンチェッタに香ばしい焼き色がつきました。ここで好みの量の黒こしょうを加え、30秒ほど加熱して香りを立たせます。

黒こしょうが炭のように見えることからカルボナーラ（炭焼き職人風）という名前がついたので、これは外せない要素です。火を止めて、1分程度置きます。

パスタのゆで汁60mlを加え、再び中火にかけて煮立てます。

フライパンの温度が高いと水がすぐに蒸発してしまうので注意（写真：筆者撮影）

この頃にはパスタがゆで上がっているはず。ゆでたパスタを鍋に入れて、ソースに絡めます。