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回転寿司の定番といえばマグロだ。赤身の握りから鉄火巻、ねぎまぐろ軍艦まで、幅広いメニューで親しまれている。手頃な価格でおいしい寿司を楽しめるのは、外食チェーンの企業努力があってこそだが、そのマグロがどこから来ているのか、考えたことはあるだろうか。
2026年10月、週刊新潮は大手外食チェーン24ブランドを対象にした調査を報じた。中国産食材を使用しているメニューは272に上り、回転寿司最大手の「スシロー」では「厳選まぐろ赤身」など11品目で一部中国産のマグロを使用しているという。
安さだけではない…中国産の食材を使用する理由
中国産と聞くと、安全性や品質に不安を感じる人もいるかもしれない。だが、外食チェーンが海外産食材を使用するのは、単純に安さだけを追求しているからではない。外食チェーンならではの食材調達上の課題があるのだ。
全国に店舗を展開するチェーンには、どの店舗でも同じような商品を、同じ価格帯で提供することが求められる。しかしマグロなどの水産物は、漁獲量や魚体の大きさ、漁場の状況によって供給量も価格も変動する。
国内の漁獲物だけで必要な量を確保しようとすれば、仕入れ価格の上昇や供給不足につながる可能性もある。毎日大量のマグロが必要な回転寿司チェーンで、店舗ごとに魚を仕入れて加工する方法では、品質やサイズ、歩留まりにばらつきが生じやすい。
そこで重要になるのが、調達から加工、物流までを組み合わせた仕組みである。海外の加工拠点では、大量の魚を一定の規格に切り分け、冷凍などの技術を活用して保管できる。加工工程を集約すれば、店舗での作業が減り、商品の品質もそろえやすくなる。
漁獲直後の処理と冷凍、温度管理された物流を組み合わせれば、遠くの店舗でも一定の品質を保ちやすい。魚種や加工工程に特化した設備や技術を持つ拠点もあり、その供給網を活用したほうが合理的なケースもある。
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