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元イタリアンシェフ｢コロナ禍で1500万借金｣から《万博出店》へ。｢家賃2万円｣おんぼろとんかつ店が月商2700万円に急成長した｢振り幅戦略｣

大阪中央卸売市場から届く、新鮮な野菜と豚肉をたっぷり使った赤味噌の豚汁（筆者撮影） 18/21

大阪中央卸売市場から届く、新鮮な野菜と豚肉をたっぷり使った赤味噌の豚汁（筆者撮影）

大阪・関西万博の店舗の揚げ場に立つ『とんかつ乃ぐち』オーナーシェフ 野口典朗さん（筆者撮影）
揚げている間、野口さんは一瞬も油から目を離さない。また、揚げる音も楽しんでもらえるよう、換気扇の音は最小にして、BGMもかけない（写真提供：とんかつ乃ぐち）
衣は、卵液を極力薄く付けて、パン粉はふわっとたっぷり付けることで「層」にする。すると、揚げたときに水分が散って泡の膜ができる。そうすることで、肉が収縮しても衣が密着し続け、銘柄豚それぞれが持つ香りや味、肉汁を逃さず留められるそうだ（写真提供：とんかつ乃ぐち）
ひと品ひと品、カットも味わいも全く異なる（写真提供：とんかつ乃ぐち）
筆者が食べたコースに登場した、静岡県産の銘柄豚『LYB豚（ルイヴィトン』肩ロース。パンを思わせるやわらかさで、噛むほどに、控えめな甘みが感じられる（筆者撮影）
山形県平田牧場の『金華豚』リブロースは、もっちり食感でたんぱくな味わい。先端の脂身からは、野趣を感じる肉汁があふれる。「脂身はマグロのトロ感覚で、たまり醤油で食べるのがおすすめ」と野口さん（筆者撮影）
コースのスタート前、色鮮やかな生の状態で当日の銘柄豚のラインナップが披露される（筆者撮影）
とんかつに合わせる調味料として、クリスマス塩、豚肉から煮出した旨味の濃い自家製ソース、たまり醤油、和からしが用意されている（筆者撮影）
「素材を揚げ油に漬けて、短時間で仕上げる」日本の揚げものはディープフライと呼ばれ、このような料理法は海外にはほとんどない。イタリアンで修行を重ねた野口さんだからこそ、その「ユニーク性」を感じたという（写真提供：とんかつ乃ぐち）
開店前の１カ月間はさまざまなとんかつ店を巡り、その味の再現とアレンジを繰り返した。野口さんが「おいしい」と感じるとんかつに仕上げるため、何度も試行錯誤が繰り返された（写真提供：とんかつ乃ぐち）
中津にあった『とんかつ乃ぐち』の外観。オープン前、野口さんと仲間で丁寧にDIYがなされた（写真提供：とんかつ乃ぐち）
中津時代の店。８坪と狭く、５席しかないカウンターには、美しい一枚板が使われていた。家賃は２万円。途中で３万円に上がり、最後は２部屋借りていた（写真提供：とんかつ乃ぐち）
現在の店で提供している日替り前菜の１つ、農場直送のブランド豚「三右衛門」の生ハムとスペインオムレツ（筆者撮影）
中津の店の扉には、トレードマークの豚のイラストが入っていた（写真提供：とんかつ乃ぐち）
大阪・関西万博の店は、「EARTH TABLE〜未来食堂〜」の一角にある（写真提供：とんかつ乃ぐち）
大阪・関西万博『とんかつ乃ぐち』の店内。波のようなニュアンスを出したカウンターの白壁など、中津の店同様、野口さん自らがDIYを多く手掛けている（写真提供：とんかつ乃ぐち）
使用する豚肉は、品種や掛け合わせで「400種類以上ある」という銘柄豚から選び抜いている（写真提供：とんかつ乃ぐち）
大阪中央卸売市場から届く、新鮮な野菜と豚肉をたっぷり使った赤味噌の豚汁（筆者撮影）
「おまかせとんかつコース」（税込6,800円）で提供される、豚の銘柄も部位も異なる５品のとんかつ（写真提供：とんかつ乃ぐち）
目指すのは、「思わず天を仰いでしまうおいしさ」。同じ肉を同じ調理法で揚げても、毎回イメージ通りの味にならないのがとんかつの難しさだ（写真提供：とんかつ乃ぐち）
テイクアウトメニューとして人気のカツサンド2800円（写真提供：とんかつ乃ぐち）
2025年大阪・関西万博に唯一の“個人店”として出店し、月商2700万円を上げている店がある。『とんかつ乃…
「元イタリアンシェフ｢コロナ禍で1500万借金｣から《万博出店》へ。｢家賃2万円｣おんぼろとんかつ店が月商2700万円に急成長した｢振り幅戦略｣」→記事の続きを読む