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じゅうじゅうと焼き目のついたステーキに、からっと揚げたあつあつの唐揚げなど、ほどよく「こげ目」のついた料理ほど、私たちの食欲をそそるものですが、AGE牧田クリニック院長の牧田善二氏によれば、実はそうした「こんがり」とした調理法ほど「からだの老化」の原因になってしまうといいます。
では、老化の真犯人とも言える「AGE」を増加させないためには、どんな調理法がおすすめなのでしょうか。牧田氏の著書『老いを加速させる「糖化」の正体 なぜ人は糖質をやめると若くなるのか』から一部を抜粋・編集して解説します。
若くなる食べ方は「こんがり」よりも「しっとり」
からだの老化の「真犯人」であるAGE（終末糖化産物）はさまざまな食材に含まれていますが、その量は調理法によって大きく変化します。そのなかでも、とりわけ食材中のAGEが一気に増えてしまうのが「高温調理」です。
加熱調理といっても、揚げる、炒める、焼く、煮る、ゆでる、蒸すなど、さまざまな方法がありますね。このうち「揚げる」「炒める」「焼く」は高温調理の代表格。
たとえば天ぷらの場合、素材にもよりますが、揚げ油の温度はだいたい175℃前後。炒め物も同じくらいで、中華料理専門店の炒め物が格段に美味しいのは、家庭よりさらに高温で調理するからだといわれています。
焼き物にしても、オーブンは150～250℃くらいで温度調節しますし、熱したフライパンも同じような温度になります。
一方、「煮る」「ゆでる」「蒸す」といった調理法は、水を介するため温度が100℃以上には上がりません。そのぶん、AGEの生成も抑えられます。
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